Burger Buns
Ogni tanto bisogna concedersi una pausa da piatti elaborati o impasti elaborati…ed è bello gustarsi qualcosa di “unto”, buono e gustoso, come il panino con l’hamburger. Ovviamente il panino me lo faccio da me, non potrebbe essere diversamente, è inutile dirvi che a volte mi affaccio sugli scaffali del supermercato , ma è più forte di me torno indietro e penso, se me lo faccio io è meglio. Sembrava facile…in realtà ottenere un risultato simile a quelli comprati o a quelli che trovate al fast food è stato abbastanza complicato,ho provato e riprovato diversi impasti e ricette, ma alla fine ho provato questa del Maestro Raffaele Pignataro, mi ha dato enorme soddisfazione. Belli morbidi e piacevolmente profumati, che mantengono integri e fraganti nel tempo, se congelati sono un ottima soluzione per organizzare cene con amici , un sabato sera alternativo, insomma non ve lo devo dire io che fine faranno!!! A dimenticavo, vi spiego a seguire nella ricetta come fare a mantenere i panini sempre morbidi, è una tecnica che usa mia madre quando fa le pucce salentine, non so se le conoscete quelle con le olive, anzi visto che ve le ho nominate, prossimamente le metto in lista e ve le faccio vedere. Siete d’accordo? Vi riporto la ricetta integra del Maestro con le varianti del lievito di birra, con pasta madre solida e licoli.
INGREDIENTI (con Pasta Madre Solida) (per 6 panini da circa 150g ognuno, oppure come ho fatto io da 90 gr l’uno e ne avete il doppio)
120gr di Pasta Madre Solida 250gr di farina 0 per pane 250gr di farina 0 forte (Manitoba) 250gr latte 110gr burro 1 uovo intero 30gr di zucchero 1 cucchiaino di malto o miele 15gr di sale
INGREDIENTI (con Pasta Madre Liquida idratata al 130%) (per 6 panini da circa 150g ognuno, anche per questi se volete li fate da 90gr e ne avete di più) 100g di Pasta Madre Liquida 270g di farina 0 per pane 270g di farina 0 forte (Manitoba) 230g latte 110g burro 1 uovo intero 30g di zucchero 1 cucchiaino di malto o miele 15g di sale
INGREDIENTI (con Lievito di Birra) (per 6 panini da circa 150g ognuno) 300g di farina 0 per pane 300g di farina 0 forte (Manitoba) 300g latte 110g burro 1 uovo intero 30g di zucchero 1 cucchiaino di malto o miele 15g di sale 12g di lievito di birra fresco
PROCEDIMENTO
Se usate la Pasta Madre solida, questa va usata a 3-4 ore dal rinfresco. In una ciotola versate il latte, l’uovo, lo zucchero, il malto/miele e il lievito (fatto a pezzettini nel caso di pasta madre solida o lievito di birra). Mischiate con cura per almeno un minuto. Nell’impastatrice (planetaria con gancio) oppure in una seconda ciotola se procedete a mano, versate le farine setacciate e il sale. Mischiate bene. Unite a questo punto il burro che avrete fatto a pezzi piccoli e avrete fatto ammorbidire a temperatura ambiente o per qualche secondo al microonde. Deve essere “a pomata” quindi morbidissimo ma non fuso. Versate ora tutti i liquidi nella ciotola con la farina e cominciate ad impastare. L’impasto si presenterà abbastanza appiccicoso e faticherà ad incordare, nessun problema. Continuate ad impastare per almeno 10 minuti fino a quando l’impasto non si presenterà liscio, senza grumi e sarà mezzo incordato ossia si staccherà dalle pareti della ciotola ma senza staccarsi completamente dal fondo. Mettete ora a riposare l’impasto in una ciotola unta d’olio e coperta con pellicola fino al raddoppio. Ci vorranno circa 2h se utilizzate il lievito di birra, circa 4-6h con la Pasta Madre. A raddoppio avvenuto, ribaltate l’impasto su una spianatoia infarinata, schiacciatelo molto bene per far uscire tutti i gas prodotti, e tagliatene pezzi di circa 160-170g(oppure da 90 gr l’uno) Ora con ogni pezzo formate i panini seguendo una tecnica ben precisa: prendete un pezzo di pasta, schiacciatela leggermente, formando un piccolo quadrato, arrotolatela su se stessa, giratelo e schiacciate leggermente le giunture, arrotolate nuovamente e chiudete tutto sotto formando una pallina, che pirlerete con una mano sola.Disponete i panini in una teglia rivestita con carta forno, tenendoli ben distanziati perchè durante la cottura e la lievitazione cresceranno abbastanza. Metteteli a lievitare fino al raddoppio,spennellate ora la superfice dei panini con dell’olio e copriteli con della pellicola senza pero “sigillare” la teglia: la pellicola servirà a non farli seccare in superfice e l’olio servirà ad evitare che la pellicola resti attaccata ai panini. Attendete ora nuovamente il raddoppio (circa 1h con lievito di birra, circa il triplo con pasta madre). Se non volete sbagliare usate il solito trucchetto: dall’ultimo panino che fate staccatene una piccola pallina di impasto e mettetela in un bicchiere pieno d’acqua. Quando la pallina salirà a galla, i vostri panini saranno pronti per essere infornati. Accendete il forno a 230°C e posizionate sul fondo una piccola teglia o un pentolino (non in plastica) pieno d’acqua. Quando il forno sarà arrivato a temperatura, togliete la pellicola dai vostri panini, spennellateli con abbondante latte, spolverizzate con semi di sesamo, e infornate per circa 20 minuti circa, togliendo però il pentolino dopo 5 minuti. Se vedete che dovessero scurirsi troppo, copriteli con un foglio di carta di alluminio. Ovviamente questi tempi sono per le pezzature da 160g, per pezzature più piccole potrebbero bastare 10 minuti . Il trucco è farli cuocere velocemente per far formare subito la crosta che mantenga l’umidità all’interno. Praticamente mia madre appena sfornava le pucce le copriva con un canovaccio e le avvolgeva ulteriormente nel lenzuolo del pane , perché in questa maniera permetteva di trattenere tutta l’umidità, all’interno delle pucce e le scopriva solo quando erano completamente fredde, fate lo stesso quando sfornate i panini… provate e vedrete che panini soffici soffici avrete! By Rosaria Marra buona preparazione!