La Cheese Cake, come piace a me

Ci siamo ritirati da poco dalla costiera, e mi sono messa a terminare la ricetta che vi avevo promesso. Mentre vi scrivo il post, qui nell’albergo è iniziata la serata danzante, sto scrivendo a ritmi di balli di gruppo, devo dire che scrivere a ritmo di merengue, non potevo avere di meglio…vi posto la ricetta e vado a fare quattro zumpi….ultimo giorno di vacanza…bye bye mon ami!

Ingredienti

Bavarese al cioccolato bianco

125 gr di latte fresco intero

25 gr di zucchero semolato

50 gr di tuorli

5 gr di colla di pesce

25 di acqua( vi servirà per mettere a bagno la colla di pesce, metodo Montersino cinque volte il suo peso)

125 gr di cioccolato bianco

250 gr di panna fresca semi-montata

Ingredienti

Mousse di lamponi

63 gr di purea di lamponi( ottenuta frullando i lamponi e poi passata al setaccio per eliminare i semini, dovete comprarne almeno 2 vaschettine di fruttini, per ottenere quella grammatura, lo stesso vale per quella di more)

5 gr di colla di pesce

25 gr di acqua( dose precisa per mettere a bagno la colla di pesce)

112,5 gr di panna fresca

Ingredienti

Mousse di more

63 gr di purea di more (ottenuta frullando le more e poi passate al setaccio, per averla effetto velluto)

5 gr di colla di pesce

25 gr di acqua(dose precisa per mettere a bagno la colla di pesce)

112,5 di panna fresca

Ingredienti

Meringa

15 gr di acqua

50 gr di zucchero semolato

37,5 di albume a temperatura ambiente

15 gr di zucchero

Ingredienti

Base cheese cake

100 di biscotti secchi

60 gr di burro

1 cucchiaino di miele

Un pizzico di cannella

Procedimento per la base della cheese cake

Foderate un anello d’acciaio con una striscia di acetato, poggiatelo sul piatto di servizio dove deve essere montata la cheese cake, tenete da parte. Nel frattempo mettete in un robot i biscotti secchi spezzettati, dategli qualche colpetto per ridurli in polvere, poi aggiungete il burro fuso, il miele e un pizzico di cannella, frullate bene, versate il composto nell’anello e compattate con il dorso di un cucchiaio, mettete in frigo a rassodare.

Procedimento per la bavarese al cioccolato bianco

Portate quasi a bollore il latte, a parte montate i tuorli con lo zucchero. Versate il latte caldo a filo sui tuorli, e rimettete sul fuoco e portate alla temperatura di 85°C. Toglietela dal fuoco e aggiungete la colla di pesce messa precedentemente a bagno nella sua acqua(non dovete strizzarla, metodo Montersino), mescolate e fate sciogliere, e aggiungete ancora il cioccolato bianco ridotto in scaglie, emulsionate con un mixer ad immersione. Lasciatela raffreddare a temperatura ambiente con un bagnomaria di acqua e ghiaccio. Nel frattempo che raffredda, semi-montate la panna e aggiungetela al composto precedente. Amalgamate con una spatola senza smontarla troppo. Versare la bavarese sulla base biscottata che avevate messo in frigo. Congelate fino al momento dell’utilizzo.

Procedimento per la meringa

In un pentolino mettete l’acqua con i 50 gr di zucchero e portate a 121°lo sciroppo, nel frattempo in planetaria mettete gli albumi con i 15 gr di zucchero e incominciateli a schiumare, appena pronto lo sciroppo di zucchero versatelo sugli albumi aumentando leggermente la velocità. Montate fino a raffreddamento. Dividete la meringa in due parti uguali( metà vi servirà per la mousse di lamponi, l’altra metà per quella di more)

Procedimento per la mousse di lamponi

Mettete la colla di pesce a bagno nella sua acqua, nel frattempo riscaldate in una ciotolina metà purea di lamponi al microonde, sciogliete nella purea di lamponi calda la colla di pesce(senza strizzare) mischiate bene e aggiungete la restante purea di lamponi. Prendete metà meringa (quella preparata in precedenza) e aggiungetela al composto di lamponi, amalgamate con una spatola dal basso verso l’alto, semi-montate la panna e aggiungetela al composto, date diversi giri di spatola alla mousse, tirate fuori dal congelatore la prima base che avevate fatto, e versate la mousse di lamponi, stando ben attenti di livellarla alla perfezione, per avere una stratificazione ben definita. Mettete in congelatore fino al tempo della preparazione dell’altra mousse, quella di more.

Procedimento per la mousse di more

Seguire lo stesso procedimento di quella di lamponi. Quando la mousse è pronta tirare nuovamente dal congelatore la base congelata e versare l’ultimo strato di mousse di more. Livellarlo alla perfezione con una spatola a gomito, congelare per 12 ore. Smodellare la cheese cake dall’anello di acciaio, decorarla con i fruttini di bosco e rametti freschi di rosmarino e menta….un profumo meraviglioso! Buona preparazione by Rosaria Marra

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