Nuvola di limone & mango

Buonasera, vi avevo promesso quanto prima la ricetta di questa delizia, approfitto a scrivere tra un escursione e l’altra, la sera quando mi ritiro e prima di uscire nuovamente, e si in vacanza ho un po’ più di tempo…allora dicevo,è un po’ lunghetta ma non spaventatevi non sono passaggi complicati ma c’è ne sono tanti perché è composto da diversi inserti, che creano un connubio meraviglioso di sapori. I protagonisti di questa delizia , che ho chiamato “NUVOLA DI LIMONE & MANGO”sono appunto il limone e il mango che secondo me insieme fanno scintille. Il nome lo prende dallo stampo della “SILICOMART” che in inglese si chiama “CLOUD” appunto nuvola. Non vorrei dilungarmi molto con la descrizione del dolce, vorrei ancora aggiungere che è un ottimo dessert da dopocena adatto a questa stagione, perché fresco e piacevolmente morbido al palato…lo so che l’acquolina è arrivata…allora mettetevi al lavoro e scoprite voi i piacevoli contrasti….

Ingredienti per il:

biscuit au citron

90 gr di tuorli d’uovo

135 zucchero semolato

65 gr di panna acida

100 gr di farina 00

2 gr di lievito

3 gr di zeste di limone

40 gr di burro fuso

4,5 gr di rum

Ingredienti per il:

confit di limone

buccia di due limoni

156 gr di succo di limoni

91 gr di zucchero semolato

Ingredienti per il:

cremoso al mango

146 gr di polpa di mango(ottenuta da due mango medi o uno grande)

54 gr di tuorlo

66,5 gr di uova intere

88 gr di zucchero semolato

80 gr di panna fresca

26,5 gr di burro morbido

2,7 gr di colla di pesce

Ingredienti per la :

mousse al cioccolato bianco e limone

112,5 gr di latte intero fresco

9,37 gr di gelatina in fogli

47 gr di acqua per idratare la gelatina

350 gr di cioccolato bianco

28 gr di burro di cacao

475 gr di panna fresca

125 gr di succo di limone

12,5 gr di scorza grattugiata di limone

Procedimento per il biscuit au citron

Riscaldare il forno ventilato a 160°C.

Mescolare tuorli con lo zucchero e la panna acida. Aggiungere la farina setacciata con il lievito, e senza perdere troppo tempo(ai fini di non inibire l’azione del lievito) aggiungere le zeste di limone, il burro fuso, il rum e anche due cucchiai di succo di limone. Stendere il composto ad uno strato sottile di ½ cm su carta forno e infornare per circa 15minuti. Sfornare lasciare raffreddare completamente e coppare con un quadrato di 16 cm di lato. Tenere da parte vi servirà per il prossimo passaggio.

Procedimento per il confit di limone

Lavare bene i limoni, tagliare le bucce con un pela patate(senza la parte bianca). Mettere le scorze dei limoni in una casseruola piccola, (ovviamente proporzionata alla quantità delle scorze dei limoni) coprirle di acqua e portarle ad ebollizione per un paio di minuti. Scolarle, eliminare l’acqua, sciacquare la casseruola e ripetere per altre due volte l’operazione. Intanto spremere i limoni e filtrare il succo. In una piccola casseruola(anche quella di prima va bene, ovviamente pulita) mettere lo zucchero, le scorze di limone bollite e il succo sempre di limone. Mettere sul fuoco basso con coperchio e cuocere per 25 minuti. Togliere dal fuoco dal fuoco e mixare con il frullatore ad immersione, rimettere sul fuoco e cuocere per altri 5 minuti senza coperchio. Deve risultare una crema densa tipo marmellata di un bel colore arancione. Lasciare intiepidire leggermente e spalmare sul quadrato di biscuit ( non la fate raffreddare completamente, altrimenti si indurirà). Mettere a congelare fino al momento dell’utilizzo.

Procedimento per il cremoso al mango

Prendere il quadrato d’acciaio di 16 cm e foderarlo con pellicola alimentare( fungerà da contenitore per il cremoso di mango). Ammollare la gelatina. Pulire il mango, tagliarlo a pezzetti e metterlo nel bicchiere del frullatore, otterrete una polpa pesatela se non vi basta utilizzate anche l’altro. Mettete poi la polpa del mango pesata nel bicchiere del frullatore insieme alle uova, ai tuorli, la panna e lo zucchero, frullare tutto. Trasferite il composto in un tegame e portate a cottura fino a 82°C, mescolando in continuazione. Fuori dal fuoco aggiungete la gelatina, strizzata e mixate ancora, aggiungete il burro e mixate di nuovo. Colate il composto nel quadrato ad uno spessore di un cm (servirà tutto) e congelate fino al momento dell’utilizzo.

Procedimento per la mousse di cioccolato bianco e limone

Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria , fate lo stesso con il burro di cacao (non superate la temperatura di 40/45°C). mescolate i due composti e aggiungete le scorze di limone grattugiate. Amalgamate bene. Scaldate il latte fino a 50°C e aggiungete la colla di pesce cosi com’è senza strizzarla. Aggiungete il latte progressivamente alla massa mescolando in continuazione, aggiungete il succo del limone e frullate con il frullatore ad immersione. Quando il composto raggiunge la temperatura di 38°( e non inferiore ai 35°) aggiungete la panna semi-montata in più riprese, creando una bella mousse lucida.

Assemblaggio

Prendete lo stampo nuvola, poggiatelo su una base solida( in modo di facilitare poi lo spostamento in frigo per la congelazione), versate una parte di mousse pari ad un paio di cm quasi la metà dello stampo. Riponetelo 10 minuti in freezer. Tiratelo fuori e inserite il cremoso al mango congelato, fate una leggera pressione(ovviamente tolto dal quadrato) , coprite con altra mousse di cioccolato fino a ½ cm dal bordo, inserite il quadrato di biscuit e confit di limone congelato con la parte rivolta verso l’interno, premere leggermente e congelare per tutta la notte (almeno 12 ore). Trascorso il tempo smodellare e spruzzare con lo spray velluto bianco, per creare l’effetto velluto appunto. Mettere in frigo a 4° per 6/7 ore prima di tagliare, servire e conservare alla stessa temperatura cioè 4°. Buona preparazione by Rosaria Marra.

Ringrazio Arianna Frea per la bellissima ricetta postata sul suo meraviglioso blog, se lo volete visitare vi allego il link.....http://www.cookingmesoftly.it

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