Colomba salata,come Grande Lievitato

L’avete mai mangiata la colomba salata? Questo vi avevo chiesto nel post e foto di anticipazione. Anche se non mi avete risposto non c’è niente di male, mi piaceva sapere la vostra opinione. L’idea è venuta alla mia piccolina, che non amando la colomba dolce, un giorno mi ha chiesto…mamma e se la facessi salata? Io la mangerei! Ok dammi qualche giorno di tempo per poterla studiare, sostituire ingredienti dolci con quelli salati, senza scompaginare le tecniche del grande lievitato. Bè non saprei come descrivervi il risultato e la sofficità di questa colomba, la potete mettere a tavola al posto del pane, potete anche tostarla leggermente e servirla con delle salsine come antipasto, insomma si presta a mille soluzioni, e rimane sempre un gran lievitato in tutti i sensi. A dimenticavo è un grande lievitato perché è stata realizzata con tecniche e ingredienti come quella dolce, ho sostituito le sospensioni dolci con salumi e formaggi tagliati a dadini, e al posto della glassa, ho spennellato con dell’albume e spolverato con dei semi misti, cosi come la vedete in foto. Buona cucina a voi!!!

Organizzazione rinfreschi pasta madre:

La pasta madre va rinfrescata 10 giorni prima in base a quando decidete di effettuare il primo impasto, giorno in cui di rinfreschi se ne faranno tre consecutivamente, perché la madre deve essere talmente forte, che come dico sempre se tira un pugno fa male, no scherzo, ma perché deve sopportare un impasto ricco di grassi, uova e burro principalmente. Io ho seguito questa tabella di marcia.

Tutti i giorni ho rinfrescato la madre una volta giorno, alternando un giorno si e un giorno no il doppio rinfresco.

Giorno del primo impasto, tre rinfreschi consecutivamente

Ore 8,00 primo rinfresco con un rapporto 1 di madre + 1 di farina + il 50% di acqua, esempio se fate : 100 di madre+100 di farina l’acqua sarà 50 gr.

Ore 12,00 Secondo rinfresco con un rapporto 1 di acqua + 1 di madre + il doppio della farina. Esempio se fate

100 di madre+100 di acqua la farina sarà 200 gr.

Ore 16,00 Terzo rinfresco uguale al primo. 1 di madre + 1 di farina + il 50% di acqua.

Fatti i tre rinfreschi l’ultimo sarà pronto alle 20,00 orario in cui dovete procedere con il primo impasto.

Di seguito vi riporto gli ingredienti

Ingredienti per il 1° impasto

Dose per una colomba da 1 Kg

76 gr di pasta madre

88 gr di acqua

30 gr di zucchero

61 gr di tuorlo

288 gr di farina 00 w 360 (io ho usato la farina IL Molino dalla Giovanna)

121 gr di burro (io ho usato quello bavarese)

Ingredienti per il 2° impasto

122 gr di farina (sempre uguale a quella del primo impasto)

61 gr di tuorli

91 gr di burro

20 gr di spezie miste ( pepe bianco, noce moscata, e zenzero in polvere)

7 gr di sale

272 gr di formaggi solidi ( groviera, provolone dolce, emmenthal,)

272 gr di salumi misti ( salame, mortadella e cotto)

Per la finitura

1 albume (temperatura ambiente)

Mix di semi ( io li ho presi dal negozio del biologico Natura Si)

NOTE

La scelta dei salumi e formaggi dipendono dai vostri gusti, potete scegliere quelli che più vi aggradano

Ps è molto importante pesare tutti gli ingredienti del primo impasto e quelli del secondo, ovviamente vanno messi separati su due vassoi diversi con un bigliettino dove c’è scritto, 1° impasto e 2° impasto e vanno messi assolutamente in frigorifero. Questo vi aiuta a non far riscaldare l’impasto mentre gira nell’impastatrice e che non deve comunque superare i 26°, se cosi fosse, mettete la ciotola dell’impastatrice in frigorifero per 10 minuti, fate raffreddare e poi riprendete nuovamente fino a completare la lavorazione del primo impasto.

Procedimento 1° Impasto

Versate tutta l’acqua, i tuorli, lo zucchero nella ciotola della planetaria, insieme al lievito spezzettato e incominciate a far sciogliere e amalgamare tutto in maniera omogeneo. Aggiungete successivamente la farina setacciata e fate incordare perfettamente per 20 minuti, fino a che non diventa bello liscio e asciutto. Dopo aggiungere il burro a piccoli pezzi un po per volta stando sempre attenti a non perdere l’incordatura e non aggiungere mai il successivo se il precedente non è stato assorbito. Terminato l’inserimento di tutti gli ingredienti, togliere l’impasto dalla ciotola fare qualche giro di piega, pirlarlo e metterlo in un contenitore , coprirlo con pellicola e porlo a lievitare a 28°per 10-12 ore.

Procedimento 2° impasto

Il mattino successivo, sgonfiare l’impasto e metterlo in frigo per 30 minuti sempre coperto con pellicola alimentare( in questa maniera partiamo per il secondo impasto già con una temperatura più bassa rispetto a quella della lievitazione che era di 28°). Trascorso il tempo, travasarlo nella ciotola dell’impastatrice e farlo girare per un minuto, poi unire la farina e far incordare. Quando è liscio, aggiungere i tuorli un po’ per volta, poi il sale sempre in più riprese. Successivamente il burro anche lui in più riprese, poi il mix di spezie e continuare a incordare stando sempre attenti alla temperatura. Infine aggiungere i formaggi e i salumi tagliati a dadini a velocità minima giusto il tempo di amalgamarle bene. Travasare l’impasto in un contenitore coperto con pellicola per un’ora e mezza a 26°.

Trascorso il tempo, ribaltare l’impasto sul piano di lavoro, fare le pezzature ( ricordatevi che si mette il 10% in meno rispetto alla capacità del pirottino) e una prima pirlatura, far puntare per 20 minuti. Ripetere l’operazione per una seconda volta, e prima di puntare nuovamente l’impasto fare due salsicciotti (che sarebbero corpo e ali delle colombe) e far puntare 20 minuti. Mettete nei pirottini, coprite con pellicola e mettete a lievitare a 28° per circa 5-6 ore fino a che l’impasto non arrivi a due cm dal bordo. Trascorso il tempo, togliete le colombe dal posto caldo dove le avevate messe ( non so se avete una cella di lievitazione oppure potete usare il forno spento con la luce accesa) e mettetele in frigo per 10 minuti, (non superate i 10 minuti, serve solo per raffreddare leggermente l’impasto per poter sopportare i semini). Intanto accendete il forno a 160°C per riscaldarlo, nel frattempo sbattete leggermente l’albume e spennellate le colombe, spolveratele con il mix di semini ( a dimenticavo quando accendete il forno per riscaldarlo mettete anche un pentolino adatto per il forno e fatelo riscaldare, vi servirà poi per mettere un po’ di acqua fredda e far fare vapore nel forno servirà durante la cottura a non far seccare le colombe). Finita la cottura che durerà circa 50/55 minuti (per le colombe da 1kg), infilzatele con gli appositi ferri e capovolgetele lasciandole a testa in giù fino al completo raffreddamento che deve essere almeno di 10 ore. Una volta fredda , mettete la colomba nel suo sacchetto alimentare spruzzato con dell’alcool puro, si conserverà per circa due mesi! Buona Pasqua a voi e family by Rosaria Marra

Recipe

Did you ever eat the salty dove? This I asked you in the post and photo of anticipation. Even if you did not answer me there is nothing wrong with it, I liked to know your opinion. The idea came to my little boy, who, not loving the sweet dove, once asked me ... Mom and if I salted her? I would eat it! Okay, give me a few days to study, replace sweet ingredients with salty ones, without undoing the techniques of the large leavened. Well, I do not know how to describe the result and the smoothness of this dove, you can put it to the table instead of the bread, you can also toast it lightly and serve it with appetizers as an appetizer, in short, it lends itself to a thousand solutions and is always a big leaved in All the senses. I forgot it is a big leavened because it was made with techniques and ingredients such as sweet, I replaced the sweet suspensions with salami and cheeses cut to dadini, and instead of icing, I shaved with bubbly and sprinkled with mixed seeds, As you see it in the picture. Good cooking to you !!!

Mother paste refreshment organization:

The mother's pasta is refreshed 10 days before when you decide to make the first dough, on which refreshments will be done three consecutively, because the mother needs to be so strong that as I always say if she is fisting hurt, no I joke, but because it has to endure a dough rich in fat, eggs and butter mainly. I followed this roadmap.

Every day I refreshed my mother once a day, alternating one day and one day no double refreshment.

Day of the first dough, three refreshes consecutively

Hours 8.00 first refresh with 1 mother ratio + 1 flour + 50% water, eg if you do: 100 of mother + 100 flour the water will be 50 gr.

12.00 pm Refreshments with a ratio of 1 water + 1 mother + double flour. Example if you do

100 of mother + 100 of water the flour will be 200 gr.

16.00 Third refreshment equal to the first. 1 mother + 1 flour + 50% water.

The last three refreshments will be ready at 20.00 hours when you have to proceed with the first dough.

Below I carry the ingredients

Ingredients for the 1st dough

Dose for a 1 kg Kid

76 g of mother pasta

88 grams of water

30 grams of sugar

61 gr of yolk

288 gr of flour 00 w 360 (I used IL Molino flour from Giovanna)

121 grams of butter (I used the Bavarian one)

Ingredients for the 2nd dough

122 gr of flour (always equal to that of the first dough)

61 gr of yolks

91 grams of butter

20 grams of mixed spices (white pepper, nutmeg, and ginger powder)

7 gr of salt

272 grams of solid cheeses (groviera, provolone dolce, emmenthal,)

272 gr of mixed salami (salami, mortadella and cooked)

For finishing

1 albums (room temperature)

Mix of seeds (I have taken them from the Biological Nature Shop)

NOTES

The choice of cheeses and cheeses depends on your taste, you can choose the ones that most enjoy

Ps is very important to weigh all the ingredients of the first dough and those of the second, obviously they must be separated on two different trays with a note where there is written, 1st dough and 2nd dough and must be completely refrigerated. This will help you not to heat the dough as it spins in the mixer and it must not exceed 26 °, if so, put the mixer bowl in the fridge for 10 minutes, cool it and then resume it until it completes The first dough processing.

Procedure 1 ° Dough

Pour all the water, the yolks, the sugar into the bowl of the planetarium, together with the broken yeast and begin to melt and mix everything homogeneously. Then add the sifted flour and incase it perfectly for 20 minutes, until it becomes smooth and dry. After adding the butter to small pieces at a time, always be careful not to lose the crochet and never add the next if the previous one has not been absorbed. When all the ingredients have been inserted, remove the dough from the bowl, make a few turns of rotation, rinse it and put it in a container, cover it with film, and let it rise to 28 ° for 10-12 hours.

2nd dough process

The next morning, deflate the dough and put it in the fridge for 30 minutes always covered with food film (in this way we start for the second dough already at a lower temperature than that of the yeast which was 28 °). After the time has passed, pour it into the bowl of the mixer and make it turn for a minute, then combine the flour and let it incinerate. When it is smooth, add the yolks a little at a time, then salt again in several shots. Then the butter also rips again, then the mix of spices and continue to incline while always being careful of the temperature. Finally add the cheeses and dough cutlets to the minimum speed just the time to amalgamate them well. Pour the dough into a film-covered container for an hour and a half to 26 degrees.

After spending time, rolling the dough on the worktop, making the pieces (remember that you put 10% less than the spin cap) and a first spin, point for 20 minutes. Repeat the operation for a second time, and before turning the dough back, make two sausages (which would be the body and doves of the doves) and aim for 20 minutes. Put them in ribbons, cover them with film and raise to 28 ° for about 5-6 hours until the dough reaches 2 cm from the edge. After the time, take the doves out of the hot place where you had them (I do not know if you have a yeast cell or you can use the oven off with the light on) and put it in the fridge for 10 minutes (do not exceed 10 minutes, Just to cool the dough slightly to bear the seeds). In the meantime, turn the oven to 160 ° C to warm it, in the meantime beat the egg whites slightly and brush the doves, sprinkle them with the mix of seeds (forget it when you turn the oven on to heat it, also place a suitable oven for the oven and heat it, Then you will need to put some cold water and make steam in the oven will serve during cooking to not let the pigeons dry). After cooking, it will last about 50/55 minutes (for 1kg doves), put them with the special irons and turn them over, leaving them upside down until fully cooled for at least 10 hours. Once cold, put the dove in its pure alcohol sprayed pouch, it will last for about two months! Good Easter to You and Family by Rosaria Marra

come prima..più di prima

Rosaria

a presto