Colomba farcita con lemon curd

Buona pasquetta, non è per niente una bella giornata, eppure siamo al 17 di aprile 2017, ma la data è un tutto dire…comunque a Taranto piove, e speriamo che almeno si può uscire nel pomeriggio a fare quattro passi L. Approfitto e vi scrivo la ricetta della colomba che vi avevo anticipato qualche giorno fa come post, e vi avevo anche detto che è una ricetta di uno dei mostri sacri della pasticceria Italiana, il Maestro Leonardo Di Carlo. Ovviamente è tratta dal suo libro che ho avuto in regalo a Natale “Tradizione in Evoluzione”. Ho dovuto fare delle proporzioni perché la quantità riportate sono industriali…un impasto che fa le magie da solo, ovviamente è inutile che ve lo sottolineo, io uso solo prodotti di qualità, una semplice scioglievolezza, tanto per stare in tema con una famosa marca di cioccolatini, e che prendo in prestito perché veramente un risultato morbidoso, proprio come le mie torte. Buona cucina, buona colomba e buona preparazione a voi!!

Ingredienti

per 3 colombe da 1 kg l’una

1° Impasto

228 gr di pasta madre

264 gr di acqua

228 gr di zucchero

183 gr di tuorli

726 gr di farina 00 w 360(io ho usato la farina panettone del Molino dalla Giovanna)

363 gr di burro ( ho usato quello bavarese)

2° Impasto

Tutto il primo impasto

183 gr di farina ( uguale a quella del primo impasto)

183 gr di zucchero

183 gr di tuorli

273 gr di burro

108 gr di mix aroma

11 gr di sale

272 gr di arancia candita

272 gr di uvette (io ho usato quelle australiane che sono belle grandi)

Ingredienti per il MIX AROMA

50 gr di acqua

50 gr di zucchero

3 gr di sale

100 gr di miele

150 gr di arancia candita

10 gr di buccia di arancia

10 gr di buccia di limone

30 gr di limone intero senza semi

5 gr di polpa di bacca di vaniglia

Ingredienti per la glassa da copertura delle colombe

20 gr di mandorle grezze

8 gr di armelline (o mandorle amare)

15 rg di nocciole tostate

120 gr di zucchero semolato

7 gr di farina di mais

9 gr di fecola di patate

45 gr di albumi

Procedimento

Mettete tutto in un frullatore, e frullate finemente, poi aggiungete l’albume un po’ per volta, dovete ottenere un composto denso ma non troppo. Conservatela in frigo e la dovete tirare fuori almeno mezz’ora prima dell’utilizzo.

Per la finitura

glassa da copertura

mandorle grezze

granella di zucchero

zucchero a velo qb per lo spolvero

Ps è molto importante pesare tutti gli ingredienti del primo impasto e quelli del secondo, ovviamente vanno messi separati su due vassoi diversi con un bigliettino dove c’è scritto, 1° impasto e 2° impasto e vanno messi assolutamente in frigorifero. Questo vi aiuta a non far riscaldare l’impasto mentre gira nell’impastatrice e che non deve comunque superare i 26°, se cosi fosse, mettete la ciotola dell’impastatrice in frigorifero per 10 minuti, fate raffreddare e poi riprendete nuovamente fino a completare la lavorazione del primo impasto.

Procedimento per le sospensioni

Anche le uvette hanno il suo bel lavoro, vanno preparate il giorno prima. Pesate quelle che vi servono, poi lavatele velocemente una prima volta, tenetele per 15 minuti in acqua tiepida , poi scolatele e rimettetele nuovamente a bagno in acqua fredda per 5/6 ore. Poi scolatele e asciugatele molto bene, facendole passare da un canovaccio all’altro per diverse volte. Poi mettetele su una leccarda con un canovaccio pulito e coprite con un altro canovaccio, serviranno belle asciutte fino al momento dell’utilizzo.(non vanno messe in frigo..le dovete ripesare perché con il bagno che hanno avuto sono aumentate di peso, quindi ne avanzeranno una diecina ), mentre l’arancia candita va tagliata a pezzetti messa in una ciotolina, coprite con pellicola e mettetele in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Farcitura delle colombe con lemon curd

Per la Lemon Curd

Per 500gr di crema: 2 uova 4 tuorli 140gr di zucchero semolato 125 ml di succo di limone non trattato ( io dall’Agriturismo La Ginestra Massafra Taranto) la buccia grattugiata di un limone non trattato 100g di burro di ottima qualita (io ho usato Lupark per dolci)

Procedimento per la lemon curd In una ciotola capiente mescola le uova e i tuorli con lo zucchero senza però montare il composto. Unisci la buccia, il succo del limone e mescola. Versa il composto in una casseruola e porta in cottura su fuoco dolce fino a farlo addensare, avendo cura di mescolare sempre con una frusta. Incorpora il burro lontano dal fuoco e mescola fino ad ottenere una crema densa e vellutata, versa la crema in una boule e fai raffreddare. La crema è pronta per farcire o decorare i tuoi dolci.

Organizzazione rinfreschi pasta madre:

La pasta madre va rinfrescata 10 giorni prima in base a quando decidete di effettuare il primo impasto, giorno in cui di rinfreschi se ne faranno tre consecutivamente, perché la madre deve essere talmente forte, che come dico sempre se tira un pugno fa male, no scherzo, ma perché deve sopportare un impasto ricco di grassi, uova e burro principalmente. Io ho seguito questa tabella di marcia.

Tutti i giorni ho rinfrescato la madre una volta giorno, alternando un giorno si e un giorno no il doppio rinfresco.

Giorno del primo impasto, tre rinfreschi consecutivamente

Ore 8,00 primo rinfresco con un rapporto 1 di madre + 1 di farina + il 50% di acqua, esempio se fate : 100 di madre+100 di farina l’acqua sarà 50 gr.

Ore 12,00 Secondo rinfresco con un rapporto 1 di acqua + 1 di madre + il doppio della farina. Esempio se fate

100 di madre+100 di acqua la farina sarà 200 gr.

Ore 16,00 Terzo rinfresco uguale al primo. 1 di madre + 1 di farina + il 50% di acqua.

Fatti i tre rinfreschi l’ultimo sarà pronto alle 20,00 orario in cui dovete procedere con il primo impasto.

Procedimento per il mix aroma

Mettete sul fuoco acqua, zucchero e sale, quando lo zucchero si scioglie unite il miele. In una ciotola mettete i canditi, gli agrumi, la vaniglia e lo sciroppo fatto prima. Frullate tutto con il mixer a immersione. Conservatela in un boccaccio di vetro, chiudete con un tappo ermetico e conservatela in frigorifero.

Ps . questo mix aroma in futuro lo potete utilizzare per aromatizzare qualsiasi brioche dolce, la quantità è troppa, ma non vale la pena fare tutto questo lavoro per pochi grammi.

Procedimento 1° impasto

Versate tutta l’acqua, i tuorli, lo zucchero nella ciotola della planetaria, insieme al lievito spezzettato e incominciate a far sciogliere e amalgamare tutto in maniera omogeneo. Aggiungete successivamente la farina setacciata e fate incordare perfettamente per 20 minuti, fino a che non diventa bello liscio e asciutto. Dopo aggiungere il burro a piccoli pezzi un po per volta stando sempre attenti a non perdere l’incordatura e non aggiungere mai il successivo se il precedente non è stato assorbito. Terminato l’inserimento di tutti gli ingredienti, togliere l’impasto dalla ciotola fare qualche giro di piega, pirlarlo e metterlo in un contenitore , coprirlo con pellicola e porlo a lievitare a 28°per 10-12 ore.

Procedimento 2° impasto

Il mattino successivo, sgonfiare l’impasto e metterlo in frigo per 30 minuti sempre coperto con pellicola alimentare( in questa maniera partiamo per il secondo impasto già con una temperatura più bassa rispetto a quella della lievitazione che era di 28°). Trascorso il tempo, travasarlo nella ciotola dell’impastatrice e farlo girare per un minuto, poi unire la farina e far incordare. Quando è liscio, aggiungere i tuorli un po’ per volta, poi il sale e lo zucchero sempre in più riprese. Successivamente il burro anche lui in più riprese, poi il mix aroma e continuare a incordare stando sempre attenti alla temperatura. Infine aggiungere le sospensioni a velocità minima giusto il tempo di amalgamarle bene. Travasare l’impasto in un contenitore coperto con pellicola per un’ora e mezza a 26°.

Trascorso il tempo, ribaltare l’impasto sul piano di lavoro, fare le pezzature ( ricordatevi che si mette il 10% in meno rispetto alla capacità del pirottino) e una prima pirlatura, far puntare per 20 minuti. Ripetere l’operazione per una seconda volta, e prima di puntare nuovamente l’impasto fare due salsicciotti (che sarebbero corpo e ali delle colombe) e far puntare 20 minuti. Mettete nei pirottini, coprite con pellicola e mettete a lievitare a 28° per circa 5-6 ore fino a che l’impasto non arrivi a due cm dal bordo. Trascorso il tempo, togliete le colombe dal posto caldo dove le avevate messe ( non so se avete una cella di lievitazione oppure potete usare il forno spento con la luce accesa) e mettetele in frigo per 10 minuti, (non superate i 10 minuti, serve solo per raffreddare leggermente l’impasto per poter sopportare la glassa). Intanto accendete il forno a 160°C per riscaldarlo, nel frattempo mettete la glassa in una sac-a-poche e decorate le colombe, aggiungete qualche mandorla e granella di zucchero, fate poi in ultimo una spolverata di zucchero a velo, e infornate ( a dimenticavo quando accendete il forno per riscaldarlo mettete anche un pentolino adatto per il forno e fatelo riscaldare, vi servirà poi per mettere un po’ di acqua fredda e far fare vapore nel forno servirà durante la cottura a non far seccare le colombe). Finita la cottura che durerà circa 50/55 minuti (per le colombe da 1kg), infilzatele con gli appositi ferri e capovolgetele lasciandole a testa in giù fino al completo raffreddamento che deve essere almeno di 10 ore. Una volta fredda , mettete la lemon curd in una sac-a-poche e siringate la colomba facendo un po’ di buchi su tutta la superficie e riempite, fatela rapprendere per qualche ora in frigo chiusa nel suo sacchetto alimentare spruzzato con dell’alcool puro, si conserveranno per circa due mesi! Buona Pasqua a voi e family by Rosaria Marra

Recipe

Good Easter Monday, is not at all a nice day, yet we are at the April 17, 2017, but the date is saying something ... but in Taranto it rains, and we hope that at least you can go out in the afternoon for a walk . I take and I write you the recipe of the dove that I told you a few days ago as a post, and I also told you that is a recipe for one of the giants of Italian pastries, Master Leonardo Di Carlo. Obviously it is taken from his book I had in gift at Christmas "Tradition in evolution." I had to make the proportions because the amounts mentioned are industrial ... a mix that makes the magic alone, of course it is useless that I will repeat, I use only quality products, a simple scioglievolezza, just to stay on the subject with a famous brand chocolates, and I borrow it really Morbidoso result, just like my cakes. Good food, good dove and good preparation to you !!

Ingredients

for 3 doves 1 kg each

1st Dough

228 gr of sourdough

264 grams of water

228 grams of sugar

183 grams of egg yolks

726 grams of flour 00 360 w (I used the Molino by Giovanna cake flour)

363 g butter (I used the Bavarian)

2nd Dough

All of the first mixture

183 grams of flour (equal to that of the first slurry)

183 grams of sugar

183 grams of egg yolks

273 g butter

108 grams of flavor mix

11 g salt

272 grams of candied orange

272 grams of raisins (I used Australian ones that are beautiful large)

Ingredients for the AROMA MIX

50 grams of water

50 g sugar

3 grams of salt

100 g of honey

150 grams of candied orange

10 grams of orange peel

10 grams of lemon peel

30 grams of whole lemon seedless

5 grams of vanilla bean pulp

Ingredients for the icing to cover the doves

20 grams of raw almonds

8 grams of kernels (or bitter almonds)

Rg 15 toasted hazelnuts

120g caster sugar

7 grams of cornmeal

9 grams of potato starch

45 grams of egg whites

Method

Put everything in a blender, and blend finely, then add the egg white a little 'time, you have to obtain a dense but not too much. Keep it in the fridge and you have to pull off at least half an hour before use.

For finishing

frosting Roofing

raw almonds

granulated sugar

icing sugar for dusting to taste

Ps is very important to weigh all the ingredients of the first mixture and the second, of course, they should be placed on two separate trays with a note where it says, 1st and 2nd kneading dough and absolutely must be put in the refrigerator. This helps you not to heat the mixture as it turns into the mixer and which must not exceed 26 degrees, if that were true, you put the kneading bowl in the refrigerator for 10 minutes, let cool and then resume again until complete machining the first dough.

A process for the suspensions

Even the raisins have his beautiful work, you should be prepared the day before. Weigh what you need, then quickly wash them the first time, keep them for 15 minutes in warm water, then drain and put them back again to soak in cold water for 5/6 hour. Then drain and dry them very well, passing them from one canvas several times. Then place them on a baking tray with a clean tea towel and cover with another towel, serve fine dry until use. (Not to be put in frigo..le have to re-weigh it with the bathroom which had increased weight, so they will advance a dozen), and the candied orange must be cut into small pieces put into a bowl, cover with plastic wrap and place in refrigerator until ready to use.

Organization refreshments sourdough:

The dough must be refreshed 10 days depending on when you decide to make the first mixture, the day of refreshments if they make three consecutively, because the mother must be so strong that I always say if it throws a punch hurts, no joke, but because it has to bear a high fat dough, eggs and butter mainly. I followed this roadmap.

Every day I refreshed the mother once a day, alternating one day in and day out twice refreshments.

Day of the first mixture, three consecutively refreshments

Hours 8.00 refreshment with a mother 1 ratio of flour + 1 + 50% water, example if you: 100 mother of flour + water 100 will be 50 gr.

12.00 According to refreshments with a 1 ratio of water + 1 + mother twice the flour. For example, if you

100 + 100 mother water the flour is 200 grams.

16.00 Third refreshments same as the first. 1 Mother 1 + flour + 50% water.

Without the three refreshments will be ready at 20.00 the last time that you have to be the first batter.

A method of flavoring mix

Put on the fire water, sugar and salt, the sugar is dissolved, add the honey. In a bowl, place the candied fruit, citrus fruits

vanilla and syrup before. Blend all with the immersion blender. Keep it in a glass boccaccio, close with an airtight stopper and store in refrigerator. Ps. this aroma mix in the future you can use it to flavor any sweet brioche, the amount is too much, but not worth doing all this work for a few grams. Procedure 1 ° dough Pour all the water, egg yolks, sugar in the bowl of the planetary along with chopped yeast and begin to melt and mix everything in a uniform manner. Add then the flour and make stringing perfectly for 20 minutes, until it becomes nice and smooth and dry. After add the butter in small pieces a little at a time always being careful not to lose the stringing and never add the following if the former has not been absorbed. After the insertion of all the ingredients, remove the dough from the bowl do a few rounds of fold, pirlarlo and put it into a container, cover it with plastic wrap and put it to rise to 28 ° C for 10-12 hours. Procedure 2 ° dough The next morning, deflate the dough and put it in the fridge for 30 minutes always covered with cling film (in this manner leave for the second dough already with a lower temperature than that of the leavening, which was 28 °). After the interval, transfer it into the bowl of the mixer and run it for a minute, then add the flour and make string. When it is smooth, add the egg yolks a little 'time, then salt and more sugar in stages. Then the butter was also in several times, then the aroma mix and continue to string Please make sure not to temperature. Finally add the suspension to minimum speed the right mix them good time.Pour the mixture in a covered container with plastic wrap for an hour and a half at 26 °. After the interval, fold the dough on the work surface, making the sizes (remember that you put 10% less than the capacity of the paper cups) and a first pirlatura, to point for 20 minutes. Repeat for a second time, and before turning the dough once again make two sausages (that would be the body and wings of doves) and to point 20 minutes. Put into cups, cover with foil and let rise to 28 ° C for about 5-6 hours until the dough does not arrive to two cm from the edge. After this time, remove the doves from the hot place where you had put (do not know if you have a yeast cell, or you can use the oven with the light on) and place in refrigerator for 10 minutes (do not exceed 10 minutes, serves only to slightly cool the dough to be able to withstand the glaze). Meanwhile turn the oven to 160 ° C to warm it up, in the meantime put the icing on a sac-a-few and decorated doves, add some almonds and granulated sugar, you then finally a dusting of powdered sugar, and bake (when forgot to turn the oven to heat it also put a saucepan suitable for the oven and heat it, then you will need to put a bit 'of cold water and to make steam in the oven during cooking will serve not to doves dry). After cooking that will last about 50/55 minutes (for doves 1kg), infilzatele with the appropriate spindles and capovolgetele leaving them upside down until the complete cooling that must be at least 10 hours. Then you can close them in a grocery bag sprayed with pure alcohol, they will keep for about two months! Happy Easter to you and family by Rosaria Marra