Colomba di Pasqua
Buonasera cari, non sono sparita, ma sapete benissimo che questo periodo è di gran lavoro..Pasqua alle porte, oggi giovedi Santo, e io tra poco ricomincio con il primo impasto delle veneziane, altre specialità pasquali della regione Veneto. Una sorta di panettone basso , ma molto buone, io ebbi la fortuna di assaggiarle qualche anno fa durante un corso sui lievitati ad Ancona, con Adriano e Paoletta. Ma ritornando ai grandi lievitati, vi avevo anticipato il post della colomba, e vi dissi anche che era una ricetta gentilmente donata da una mia amica, una ricetta collaudata e di una bontà superlativa. Le foto dicono tutto, peccato che non potete sentire il profumo. E’ un grande impegno, ma anche un gran lavoro, per cui se siete già infarinate, non è una missione impossibile, ma è una missione impegnativa. Sono due giorni di tour de forza, senza contare tutto quello che precede i rinfreschi della pasta madre. Alla fine c’è tanta soddisfazione che quasi il super lavoro te lo dimentichi…si fa per dire! Non vorrei stressarvi con le solite raccomandazioni, ma sapete benissimo che non ci sono scappatoie, se decidete di dedicarvi alla preparazione delle colombe , lo dovete fare con cognizione di causa, altrimenti un consiglio, acquistatele di ottima qualità, o le potete ordinare da me!
Ora cercherò di darvi una dritta come procedere per i rinfreschi della pasta madre e arrivare in condizioni ottimali al giorno del primo impasto. Intanto vi auguro buon lavoro e buona preparazione!
Organizzazione rinfreschi pasta madre:
La pasta madre va rinfrescata 10 giorni prima in base a quando decidete di effettuare il primo impasto, giorno in cui di rinfreschi se ne faranno tre consecutivamente, perché la madre deve essere talmente forte, che come dico sempre se tira un pugno fa male, no scherzo, ma perché deve sopportare un impasto ricco di grassi, uova e burro principalmente. Io ho seguito questa tabella di marcia.
Tutti i giorni ho rinfrescato la madre una volta giorno, alternando un giorno si e un giorno no il doppio rinfresco.
Giorno del primo impasto, tre rinfreschi consecutivamente
Ore 8,00 primo rinfresco con un rapporto 1 di madre + 1 di farina + il 50% di acqua, esempio se fate : 100 di madre+100 di farina l’acqua sarà 50 gr.
Ore 12,00 Secondo rinfresco con un rapporto 1 di acqua + 1 di madre + il doppio della farina. Esempio se fate
100 di madre+100 di acqua la farina sarà 200 gr.
Ore 16,00 Terzo rinfresco uguale al primo. 1 di madre + 1 di farina + il 50% di acqua.
Fatti i tre rinfreschi l’ultimo sarà pronto alle 20,00 orario in cui dovete procedere con il primo impasto.
Di seguito vi riporto gli ingredienti
Ingredienti 1° impasto
Questa quantità è per due colombe da 1 kg
500 gr di farina forte 00 w 360, io ho usato quella del molino Dalla Giovanna
120 gr di zucchero
200 gr di acqua fredda di frigorifero
150 gr di tuorlo freddo da frigorifero
150 gr di pasta madre
150 gr di burro
2° impasto
Tutto il primo impasto
120 gr di farina uguale a quella del primo impasto
100 gr di tuorlo
10 gr di sale
100 gr di zucchero
150 gr di burro
30 gr di miele di acacia
1 bacca di vaniglia
10 gr di mix aroma ( oppure 20 gr di mix aroma se non si mette il miele)
50 gr di panna fredda
Sospensioni
Cioccolato 15% dell’impasto totale
Canditi o frutta disidrata 25% impasto finale
Mandorle grezze e granella di zucchero qb
Glassa
120 gr di albume
160 gr di zucchero a velo
200 gr di farina di mandorle ( oppure metà mandorle e metà nocciole)
Mix aroma
100 gr di acqua
100 gr di zucchero
5 gr di sale
200 gr di miele
300 gr arancia candità
20 gr di buccia di arancia grattugiata
20 gr di buccia di limone grattugiata
60 gr di limone intero senza semi
9 gr di vaniglia
Procedimento per la glassa (durante i tre rinfreschi del lievito): mescolare prima albume e zucchero a velo e poi unire la farina di mandorle. Conservare in frigo.
Procedimento per l’aroma :
mettere sul fuoco acqua, zucchero e sale, quando lo zucchero si scioglie , unire il miele. In una ciotola unire i canditi, gli agrumi, la vaniglia, e lo sciroppo fatto prima. Frullare con il mixer a immersione.
Procedimento per l’impasto
Sciogliere lo zucchero nell’acqua, e mettere in planetaria con la farina. Lavorare finchè diventa liscio, poi aggiungere 50gr di tuorlo e solo quando è ben assorbito unire la pasta madre. Continuare poi con il restante tuorlo un po’ alla volta. Infine aggiungere il buro in piccoli pezzi. Mettere in un contenitore di plastica possibilmente con pareti dritte (oppure fare la spia di lievitazione) e tenere a 28°C finchè triplica. Al mattino quando è triplicato, mettere in frigo a raffreddare. Mettere l’impasto in planetaria e far girare un pò, poi unire la farina e far incordare. Quando è liscio aggiungere i tuorli poc alla volta, poi il sale e lo zucchero sempre poco alla volta. Aggiungere il burro a pezzettini, poi il miele e il mix aromatico, e infine la panna. Far incordare bene, sempre senza superare i 26°C. Infine aggiungere le sospensioni aiutandosi anche con il tarocco e a velocità minima. Mettere in un contenitore con coperchio per un’ora e mezza a 26°C. Ribaltare sul piano e are la pezzatura (il 10% in meno rispetto allo stampo), e una prima pirlatura. Far puntare per 20 minuti e fare due salsicciotti, mettere nello stampo e coprire con pellicola. Far lievitare a 28°C per 4-5 ore. Togliere la pellicola e mettere in frigo per 10 minuti. Glassare, cospargere di mandorle e granella di zucchero. Cuocere a 175°C, finchè al cuore non arriva a 94°C. Sfornare, infilzare e capovolgere per due ore, poi lasciare all’aria per 10-12 ore. Mettere in un sacchetto spruzzato con alcool.
piu di prima...come prima
Rosaria
Buona Pasqua