Le zeppole di San Giuseppe
Una mia amica napoletana, mi ha raccontato la storia della zeppola .Le zeppole di San Giuseppe sono molto popolari nella zona vesuviana e un tempo erano preparate direttamente nelle strade. Malgrado il nome, non traggono le proprie origini nel comune di San Giuseppe Vesuviano: ci sono varie ipotesi sull'invenzione di questo dolce, riferita sia alle suore di San Gregorio Armeno sia a quelle della Croce di Lucca, sia a quelle dello Splendore, sempre comunque a Napoli La prima ricetta scritta risale al 1837, nel trattato di cucina napoletana di Ippolito Cavalcanti
Vengono preparate generalmente nel periodo di San Giuseppe ,19 marzo, tanto da essere un dolce tipico della festa del papà. Gli ingredienti principali sono la farina, lo zucchero, le uova, il burro e l'olio d'oliva, la crema pasticcera, una spolverata di zucchero a velo e le amarene sciroppate per la decorazione. Nella tradizione napoletana esistono due varianti di zeppole di San Giuseppe: fritte e al forno. In entrambi i casi le zeppole hanno forma circolare con un foro centrale dal diametro di 2 cm circa e sono guarnite ricoprendole di crema pasticciera con sopra delle amarene sciroppate. Alcune pasticcerie provvedono anche alla farcitura interna della zeppola con tale crema, discostandosi dalla tradizione. Ultimamente si trovano zeppole ripiene di crema gianduia e panna. Infine questo dolce viene sottoposto a una spolverata di zucchero a velo. Al di là di tutto, restano un dolce goloso, e amato da tutti, io le preparo tutto l’anno e voi? buona cucina e buona preparazione!
Ingredienti
Per la pasta bignè o choux
225 gr di farina 00 debole( quella per fare biscotti con una percentuale di proteine di 8/9) 250 ml di acqua 125 gr di burro bavarese 330 gr di uova intere 3 gr di sale
Per la crema pasticciera
400 gr di latte fresco intero
100 gr di panna
5 tuorli
100 gr di zucchero
50 gr di amido e fecola di patate (proporzione 25 gr + 25 gr)
La buccia di un limone grattugiato
Inoltre vi servirà
Zucchero a velo per lo spolvero
Amarene sciroppate ( io ho usato quelle della Fabbri)
Procedimento
Fate bollire i 250 ml d’acqua con il burro tagliato a cubetti ed il sale. Quando il burro si è completamente sciolto e le bolle affiorano in superficie emanando un profumo che sa di burro, versate la farina precedentemente setacciata in un solo colpo. Girate velocemente con un cucchiaio di legno fino a formare una palla piuttosto soda e compatta, e fate evaporare l’acqua per benino. Dopo 6/ 7 minuti dovete ottenere un risultato bello sodo e asciutto. Trasferite l’impasto nella ciotola della planetaria e lo schiacciatelo contro le pareti, per far fuoriuscire il vapore e abbassare la temperatura. Montate la “foglia”, azionate la macchina a velocità media e aggiunete un uovo alla volta. E’ importante unire il successivo solo quando il precedente è completamente assorbito, a volte ne potrebbero servirne di meno rispetto a quelle previste dalla ricetta. Una volta ottenuto un composto liscio, lucido, preriscaldate il forno a 240°, preparate la sacca da pasticciere con una punta a stella da 2cm. Formate delle spirali su una teglia unta leggermente di burro, passatela anche con della carta assorbente per togliere l’eccesso. Portate la temperatura a 220°,cuocete per 10 minuti circa e abbassate ulteriormente a 175°C. prolungate la cottura per 25-30 minuti, devono essere semplicemente dorate. Sfornate e fate raffreddare su una gratella, facendo qualche forellino con uno spiedino sottile sul fondo delle zeppole. A questo punto potete seguire 2 strade, la prima è quella che una volta completamente fredde lo potete chiudere in un sacchetto per alimenti in plastica tipo quelli da congelatore, e le utilizzate quando vi servono, oppure preparate la crema e le farcite per servirle nell’arco delle 24 h. Intanto vi scrivo il procedimento per la crema pasticcera. In un pentolino, mettete il latte e la panna e la buccia di limone, scaldatelo leggermente e poi spegnetelo, lasciatelo in infusione fino al raffreddamento, poi filtratelo e rimettetelo nuovamente nel pentolino. A parte in un planetaria montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete poi le farine setacciate e mescolate bene, versate il composto nel pentolino del latte che avete riacceso precedentemente e aspettate che affiorino i primi bollori e rimestate velocemente. Travasate la crema in una ciotola ben fredda messa precedentemente nel congelatore, in questo modo la crema raffredda prima e la carica batterica si riduce notevolmente. Coprite con pellicola a contatto e mettete subito in frigo. Quando la crema è ben fredda, ammorbiditela leggermente con una frusta a mano, o con un po’ di latte fresco oppure con un po’ di panna montata e decorate le zeppole con una bella ciliegina in cima e quel rigolo di sciroppo che scende…mamma mia che bontà!!! Buona preparazione by Rosaria Marra
Recipe
A Neapolitan my friend, told me the story of donut donuts .The San Giuseppe are very popular in the Vesuvian area and were once prepared directly in the streets. Despite the name, do not derive their origins in the municipality of San Giuseppe Vesuviano: There are several hypotheses about the invention of this sweet, referring both to the nuns of San Gregorio Armeno and to those of Croce di Lucca, and to those of Splendor, always however in Naples the first written recipe dates back to 1837, in the Neapolitan cuisine treaty Ippolito Cavalcanti They are generally prepared in the period of St. Joseph, March 19, as to be a typical sweet of Father's Day. The main ingredients are flour, sugar, eggs, butter and olive oil, pastry cream, a sprinkling of powdered sugar and cherries in syrup for decoration. In the Neapolitan tradition, there are two variations of donuts of San Giuseppe: fried and baked. In both cases, the donuts have a circular shape with a central hole of diameter approximately 2 cm and are trimmed covering them with custard above the cherries in syrup. Some bakeries also provide the internal filling of cream donut with that, departing from tradition. Lately there are donuts filled with hazelnut cream and cream. Finally, this cake is subjected to a dusting of powdered sugar. Beyond all, they remain a delicious cake, and loved by all, I prepare them all year and you? good food and good preparation!
Ingredients
For the dough puffs or choux 225 grams of 00 weak flour (the one to make biscuits with a proportion of 8/9 protein) 250 ml of water 125 grams of butter Bavarian 330 g of whole eggs 3 grams of salt
For the custard 400 grams of fresh whole milk 100 grams of cream 5 egg yolks 100 grams of sugar 50 g of starch and potato starch (proportion + 25 gr 25 gr) The peel of a grated lemon
Also it will serve Powdered sugar for dusting Sour cherries in syrup (I used those of Fabbri)
Method
Boil 250 ml of water with the butter, cut into cubes and salt. When the butter has completely melted and bubbles rise to the surface by emitting a scent that smells of butter, pour the flour previously sifted in one shot. Turn quickly with a wooden spoon until it forms a ball rather firm and compact, and let the water evaporate pretty well.After 6/7 minutes you have to get a beautiful result hard and dry.Transfer the mixture into the bowl of the planetary and flatten against the walls, to release the vapor and lower the temperature.Whip the "leaf", the machine operated at medium speed and aggiunete an egg at a time. It 'important to join the next only when the previous one is completely absorbed, sometimes they may well need less than those indicated in the recipe. Once obtained is smooth, shiny, preheat the oven to 240 °, prepare the pastry bag with a star tip from 2cm. Shape into spirals on a greased baking sheet lightly with butter, also pass it with paper towels to remove excess. Bring the temperature to 220 ° C, bake for about 10 minutes and further lowered to 175 ° C. increase the cooking time to 25-30 minutes, they should be just golden. Remove from the oven and let cool on a wire rack, doing some small hole with a thin skewer on the bottom of the donuts. At this point you can follow two roads, the first is the one that once completely cold can close in a bag made of plastic such as those from freezer foods, and used when you need them, or prepare the cream and stuffed to serve them in ' span of 24 h. Meanwhile, I write the procedure for the custard. In a saucepan, place the milk and cream and lemon peel, warm it slightly and then turn it off, leave to infuse until cool, then strain it and put it back into the saucepan again. Apart from the yolks in a planetary mounted with sugar, then add the sifted flour and mix well, pour the mixture into the milk pan that you previously cycled normally surface and wait for the first boiling and stir quickly.Decant the cream into a very cold bowl previously put in the freezer, in this way the cream cools first and the bacterial load is reduced considerably. Cover with foil and put in contact immediately in the refrigerator. When the cream is very cold, slightly soften with a whisk by hand, or with a little 'fresh milk or the donuts with a nice cherry on top and that rigolo of syrup running down ... mom with a little' of whipped cream and decorated that my goodness !!! Good preparation by Rosaria Marra