Profitterol al limone
Buonasera a Voi! non so da dove devo incominciare, ho tante cose da raccontarvi, una settimana piena di emozioni, lavoro, e anche di conversazioni con amiche. E proprio da questa conversazione con una mia amica Filomena Strusi, che la settimana scorsa mi ha chiesto se volevo partecipare a questa “sfida” nel senso buono, cioè chi ti nominava ti da anche due ingredienti e con quelli devi trovare una combinazione di cose per poter preparare un dolce o un salato. Ma secondo voi, io che cosa potevo preparare ? un dolce no? Quando ho saputo dei due ingredienti, panna e limone, subito sono andata indietro con il tempo, ho proprio pensato a qualche anno fa, quando ho frequentato un corso di pasticceria con il Maestro Salvatore De Riso a Vico Equense, e a tutti i discorsi fatti sui prodotti della costiera Amalfitana e Sorrentina. I suoi limoni di Amalfi li trovi dappertutto, in tutte le sue ricette. E’ questa è una sua ricetta, l’ho proposta come dopo cena un sabato sera a casa mia con amici, ma anche la settimana successiva l’ho preparato per il compleanno di mia figlia, quella più grande, Ylenia che ha compiuto 29 anni, tanti auguri ancora al mio cuoricino. E’ stato un successone, è piaciuto molto, ma devo dire la verità è proprio godurioso, si fa mangiare, leggero fresco, il profumo di limoni lo fa da padrone. E’ stato un lavoro molto lungo, la preparazione richiede tanti bei passaggi, sin dalla preparazione dei bignè alle creme e alla glassa, ma ne è valsa la pena. Al primo boccone si dimentica tutta la faticaccia! Provatelo, buona cucina buon profitterol e buona preparazione a voi!
Ingredienti per i bignè
140 gr di acqua
140 gr di burro
140 gr di farina
280 gr di uova intere
3 gr di sale
Ingredienti per la crema al limone
40 gr di tuorlo d’uovo
40 gr di zucchero
40 gr di burro
60 gr di succo di limone filtrato
Per la crema pasticcera al limone
280 gr di latte fresco intero
120 gr di panna fresca liquida 35% di materia grassa
140 gr di tuorlo d’uovo
120 gr di zucchero
32 gr di amido di mais
2 gr di sale
3 limoni
½ baccello di vaniglia
Per farcire i bignè e finire il dolce
150 gr di panna liquida da montare
50 gr di limoncello
15 gr di zucchero
60 gr di latte fresco intero
Procedimento in ordine di ingredienti
Preparate i bignè. In un tegame portate a ebollizione l’acqua con il burro e il sale. Aggiungete la farina setacciata e cuocete per qualche minuto a fuoco lento, rimestando con un cucchiaio di legno. Lasciate intiepidire il composto ottenuto in un ampia terrina, poi incorporate le uova una per volta , è mai la successiva se non prima ha assorbito la precedente, fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. Con l’ausilio di una sac-a-poche dotata di bocchetta liscia di 1 cm, formate dei bignè grandi quanto una noce, direttamente sulla teglia leggermente unta con del burro( togliete l’eccesso con una carta da cucina, altrimenti i bignè scivolano via, e invece si devono ancorare alla superficie, in questo modo avete un bello sviluppo del bignè stesso). Infornate a 180/190° C per circa 20/25 minuti a secondo della funzionalità dei vostri forni. sfornateli quando saranno belli gonfi e dorati. Metteteli subito in frigo a +3° per una buona mezz’ora,devo raffreddare immediatamente, solo cosi vi rimangono gonfi e sostenuti, altrimenti vi si ammosciano un po’.
Nel frattempo preparate la crema al limone. Grattugiate la buccia di un limone e mettetela in infusione nel succo dei tre limoni spremuti e filtrati per circa 1 ora. In una casseruola, con una frusta, mescolate i tuorli con lo zucchero, poi stemperateli con i 60 gr di succo dei limoni filtrati. Mescolando ponete a fiamma dolce e cuocete a 80°C per 1 minuto. Per bloccarne la cottura e farla raffreddare più rapidamente, trasferite velocemente la casseruola in un bagno maria di acqua e ghiaccio, continuando a rimestare. Quindi raffinate la crema con un mixer a immersione per qualche secondo, finchè non risulterà liscia e vellutata. Lasciate raffreddare fino a 50°C e poi inserite il burro a pezzetti ed emulsionate ancora con il mixer. Coprite la crema con pellicola a contatto e ponete in frigorifero a +4°C.
Per la crema pasticcera al limone. In un tegame versate il latte e la panna, unite la scorza dei tre limoni e lentamente portate a ebollizione. Togliete dal fornello e lasciate in infusione per circa 1 ora. Incidete longitudinalmente a metà il baccello di vaniglia e con il dorso del coltellino ricavatene la polpa di semini neri. A parte, mescolate i tuorli con lo zucchero, i semini di vaniglia, l’amido di mais e il sale. Filtrate il latte e rimestando versatelo sul composto di tuorli. Ponete sul fuoco basso e portate a cottura fino a circa 82°C per 1 minuto. Rovesciate subito la crema in una boule fredda, copritela con pellicola a contatto e mettetela in frigo a raffreddare immediatamente.a +4°C.
Assemblaggio del profitterol
Unite la crema al limone con la crema pasticcera ( ben fredde da frigo). Aggiungete 50 gr di limoncello e 50 gr di panna montata con 5 gr di zucchero. Amalgamate per bene, e con il composto ottenuto farcite i bignè con l’aiuto della sac-a-poche. Alla crema rimasta aggiungete 100 gr di panna montata con 10 gr di zucchero. Mescolate per bene e poi diluite con 50-60 gr di latte fresco intero, aggiungendolo poco per volta, senza smontare il composto facendo in modo che la crema diventi una glassa densa. A questo punto ricoprite i bignè, immergendoli uno per volte nella glassa. Adagiateli su una pirofila o un piatto da portata. Decorate la superficie con una grattugiata di limone fresco e qualche zeste sottilissima. Mettete in frigo fino al momento di servire.( io li ho coperti con una ciotola messa a campana). Buona preparazione by Rosaria Marra.
P.S vi consiglio di preparare un po’ in più delle due creme perché vi deve avanzare per poter ottenere la glassa da ricopertura. Io praticamente ho raddoppiato le dosi delle due creme, sia di quella pasticcera che della crema di limoni.
Recipe
Good evening to you! I do not know where should I start, I have many things to tell you, a week full of emotions, work, and even conversations with friends. And from this conversation with my friend Filomena Strusi, who last week asked me if I wanted to participate in this "challenge" in a good way, that is, who appointed you also gives you two ingredients and the ones you have to find a combination of things for to prepare a sweet or salty. But according to you, I do what I could to prepare? a sweet right? When I learned of the two ingredients, cream and lemon, immediately I went back in time, I just thought a few years ago when I attended a patisserie course with Maestro Salvatore De Riso in Vico Equense, and all the facts on speeches products of the Amalfi Coast and Sorrento. His Amalfi lemons find them everywhere, in all its recipes. And 'this is a recipe, I proposed as an after dinner at my house on a Saturday night with friends, but the following week I prepared for my daughter's birthday, the largest one, Ylenia who turned 29 years , many still wishes to my little heart. It 'was a hit, loved it, but I must say the truth is precisely godurioso, you eat, fresh light, the scent of lemons it is king. It 'been a very long process, the preparation requires many beautiful passages, since the preparation of choux cream and the icing, but it was worth it. At the first bite you forget all the hard work! Try it, good good food and good preparation profitterol to you!
Ingredients for the cream puffs
140 grams of water
140 g butter
140 g flour
280 g of whole eggs
3 grams of salt
Ingredients for the lemon cream
40 g of egg yolk
40 grams of sugar
40 g butter
60 grams of filtered lemon juice
For the lemon custard
280 grams of fresh whole milk
120 grams of liquid fresh cream 35% fat
140 g of egg yolk
120 grams of sugar
32 grams of corn starch
2 grams of salt
3 lemons
½ vanilla pod
To fill the puffs and finish the sweet
150 grams of liquid whipping cream
50 grams of limoncello
15 grams of sugar
60 grams of fresh whole milk
Proceeding in order of ingredients
Prepare the cream puffs. In a saucepan bring the water to a boil with the butter and salt. Add the flour and cook for a few minutes over low heat, stirring with a wooden spoon. Let cool the mixture into a large bowl, then incorporate the eggs one at a time, never later if not sooner has absorbed the old, until you get a smooth and homogeneous paste. With the help of a sac-a-few with smooth nozzle of 1 cm, formed of puffs as big as a walnut, directly onto lightly greased baking tray with butter (remove the excess with a paper towel, otherwise the cream puffs slip away, and instead they must be anchored to the surface, so you have a nice puffs of development itself). Bake at 180/190 ° C for about 20-25 minutes depending on the functionality of your ovens. Remove from the oven when they are beautiful puffy and golden. Put them immediately at + 3 ° for half an hour, I have to cool immediately, only then will remain inflated and supported, otherwise you ammosciano a bit '.
Meanwhile prepare the lemon cream. Grate the peel of a lemon and put it in infusion in the juice of three lemons squeezed and filtered for about 1 hour. In a saucepan with a whisk, mix the egg yolks with the sugar, then stemperateli with 60 grams of filtered juice of lemons. Stir and cook over a low flame you place at 80 ° C for 1 minute. To block the cooking and leaving it to cool more rapidly, quickly transferred to the pan in a water bath of ice and water, continuing to stir. Then refined the cream with a mixer immersion for a few seconds, until it will be smooth and silky. Let cool to 50 ° C and then enter the butter into small pieces and still emulsified with the mixer. Cover the cream in contact with foil and place in the refrigerator at + 4 ° C.
For the lemon custard. In a saucepan pour the milk and cream, add the zest of three lemons and slowly bring to a boil. Remove from the oven and leave to infuse for about 1 hour. Slit lengthwise in half the vanilla pod and with the back of ricavatene boxcutter pulp seeds blacks. Separately, mix the egg yolks with the sugar, the vanilla seeds, cornstarch and salt. Strain the milk and stirring pour the mixture of egg yolks. Place on low heat and cook up to about 82 ° C for 1 minute. Reversed once the cream in a cold boule, cover with foil and put in contact in refrigerator to cool immediatamente.a + 4 ° C.
the profitterol assembly
Add the lemon cream with custard (very cold from the fridge). Add 50 grams of limoncello and 50 grams of cream monnanny with 5 grams of sugar. Mix thoroughly, and with the mixture the cream puffs stuffed with the help of the sac-a-few. At the remaining cream add 100 grams of whipped cream with 10 grams of sugar. Stir well and then diluted with 50-60 grams of fresh whole milk, adding a little at a time, without disassembling the compound in such a way that the cream becomes a thick glaze. At this point you cover the cream puffs, dipping them one by times in the icing. Place them on a baking dish or serving bowl. Decorate the surface with grated fresh lemon zest and some thin. Refrigerate until ready to serve. (I covered them with a bowl put bell). Good preparation by Rosaria Marra
. P.S I recommend you prepare a little 'more of the two creams because you must move in order to get by covering glaze. I've virtually doubled doses of the two creams, and of that which the lemon custard cream.
come prima...più di prima
Rosaria
baciuzzy