Torta Charlotte di Montersino

Adoro Montersino, i suoi libri sono per me “I MOSTRI SACRI” della pasticceria. Lo seguo da sempre, ho seguito anche diverse lezioni quando è venuto a Bari (Puglia). I suoi dolci sono una vera delizia, come questa torta che ho preparato per una cliente come dolce dopo cena. E’ una charlotte ai frutti di bosco, fresca, delicata e maledettamente golosa.

La torta Charlotte è un dolce perfetto da preparare per eventi importanti, come una cena elegante o un compleanno. Questa torta richiede una lunga preparazione, e 5/6 ore di raffreddamento in frigorifero dopo averla composta, ma darà un tocco davvero particolare al vostro menu. Per prima cosa preparate i savoiardi, che comporranno la base e i bordi della vostra torta. Se non siete pratici potete utilizzare savoiardi già pronti, in particolare la varietà sarda, più spessa e consistente; in questo caso dovrete foderare lo stampo con i biscotti, tagliando le parti in eccesso se ce ne dovessero essere. Questo dolce ha origini francesi, ma sembra che debba il suo nome dalla regina Carlotta, moglie di Giorgio III d’Inghilterra. Ne esistono moltissime varianti, che prevedono all’interno bavarese ai frutti rossi, alle albicocche, al caffè o alle mele. Per prepararne una variante vi basterà sostituire il cioccolato fuso con l’ingrediente che più preferite. Credetemi se la fate una volta, diventerà poi il vostro must “per sempre”. Buona cucina, buona charlotte e buona preparazione a voi!

Ingredienti

Per il biscotto charlotte

135 gr di albume

125 gr di zucchero

90 gr di tuorlo

80 gr di farina 00 w 120 debole

45 gr di fecola di patate

Per la ganache di frutta e cioccolato

250 gr di purea di mirtilli e lamponi

250 gr di cioccolato bianco

Per la crema chantilly

200 gr di crema pasticcera

300 gr di panna fresca

60 gr di zucchero semolato

3 gr di colla di pesce in fogli

1 bacca di vaniglia

2 gr di maraschino 70°

Per la bagna

50 gr di acqua

50 gr di zucchero

15 gr di liquore alla vaniglia

Per la finitura

mirtilli e lamponi freschi

Procedimento

Procedimento per il biscotto charlotte

In un pentolino scaldate l’albume con lo zucchero e mescolare continuamente con una frusta fino a che raggiunge la temperatura di 40 gradi.

Montate fino ad ottenere una massa spumosa e compatta.

Unire un po’ per volta i tuorli sbattuti leggermente e infine le farine setacciate, sempre un po’ per volta mescolando dal basso verso l’alto.

Con la sac- a poche, formate il biscotto direttamente sulla leccarda del forno foderata di carta forno, infornate a forno già caldo a 220°C per circa 6 minuti, poi a discrezione dei vostri forni.

Procedimento per la la ganache con frutta

Scaldate metà della purea di frutta in un pentolino, poi spegnete e aggiungete il cioccolato tritato finemente. Mescolare fino a che non si scioglie e poi aggiungere il resto della purea, lasciate completamente raffreddare.

Procedimento per la crema chantilly

Mescolare la crema pasticcera fredda di frigorifero con una frusta; scaldarne metà al microonde e aggiungere la colla di pesce ammollata precedentemente. Amalgamate con cura fino a che ben sciolta, aggiungere il resto della crema ammorbidita, la vaniglia e il maraschino. Completate con l’aggiunta della panna montata, senza smontare il composto, con movimenti circolari dal basso verso l’alto, fino a rendere tutto omogeneo .

Procedimento per la bagna

Mettete in un pentolino, l’acqua e lo zucchero, portatelo quasi a bollore, toglietelo dal fuoco e fatelo raffreddare, poi aggiungete il liquore alla vaniglia, versatelo in un biberon da pasticceria e mettetelo in frigo. Vi servirà bello freddo.

Assemblaggio della torta

Foderate i bordi della tortiera con dei fogli di acetato e foderate il fondo e il bordo con il biscotto charlotte.

Inzuppate il fondo con la bagna e poi aggiungete uno strato di crema di chantilly (circa metà).

Versate tutta la ganache alla frutta, e aggiungete qualche lampone e qualche mirtillo fresco

Completate con un altro disco di biscotto, inzuppato con la bagna e ricoprite tutto con la chantilly.

Mettete tutto nel congelatore per almeno tre ore, poi togliete dallo stampo delicatamente, e dedicatevi alla decorazione. Completate con altra crema chantilly,frutti di bosco freschi e una leggera spolverata di zucchero a velo.

Rimettetela in frigo, fatela riposare in modo che si sposino bene i sapori. Servitela sia come dopo pasto che dopocena, ottima in entrambi i casi. Buona preparazione by Rosaria Marra

come prima...più di prima

Rosaria

baciuzzy