Babka al parmigiano,cotto e mascarpone

La babka è una torta spugnosa, dall'impasto simile a quello delle brioche, prodotta soprattutto nell'Europa orientale. Di solito non ha alcun ripieno, ma viene ricoperta con una glassa alla vaniglia o al cioccolato e decorata con mandorle o frutta candita, o anche con l'aggiunta di rum.

Viene preparata tradizionalmente per la domenica di Pasqua in Polonia[1], Bulgaria, Macedonia, Albania e Ucraina[2] e per le principali festività (Natale, Pasqua, Capodanno, Pentecoste) in Romania.

Un'altra versione della babka è associata alla tradizione della Pasqua dell'ebraismo est europeo. Questa babka viene realizzata con due strati intrecciati di pasta, e cucinata in una teglia alta da pane. Invece della frutta, in questo caso l'impasto può contenere cannella o cioccolato. La babka viene di solito riempita con la streusel[3]. Un dolce simile chiamato kokosh è altrettanto famoso nella pasticceria ebraica. Anche il kokosh ha le varianti con cannella o cioccolato, ma è più basso e largo della babka, e non viene né intrecciato né riempito con la streusel.

Babka di questo tipo sono diventate popolari nelle città dell'America del Nord con una numerosa presenza ebraica, fra cui Montréal, New York, Chicago, Miami e Toronto.

C'è inoltre una variante ebraica dell'Est Europa che viene preparata durante la Pasqua ebraica al posto del pane. In genere questa versione non è dolce, ma salata e viene cucinata con pane azzimo sbriciolato, uova e sale, io ho leggermente modificato la farcia usando degli ingredienti più golosi, come il mascarpone e il prosciutto cotto, leader dei salumi italiani. L’ho preparata in occasione di una festività e servita al posto del pane come fetta da accompagnare l’antipasto. Meravigliosa, provatela e poi mi direte. Buona cucina, buona babka e buona preparazione a voi!

BABKA AL parmigiano,prosciutto e mascarpone

INGREDIENTI

Per l'impasto

530 gr di farina forte 00, w 350 oppure potete fare una proporzione tra: 250 g di Manitoba e 280 di farina00 di ottima qualità

150 gr di burro

100 gr di parmigiano

3 uova

12 gr di lievito di birra fresco

1 limone (scorza grattugiata)

140 gr di acqua

10 gr di sale

1 cucchiaino di malto d’orzo

Per il ripieno:

250 gr di prosciutto cotto di praga

250 gr di mascarpone

2/3 steli di erba cipollina

1-2 cucchiai di succo di limone

Sale

Pepe

Noce moscata

Per la finitura:

40 gr di latte

2 cucchiai di acqua di fior d'arancio

2 cucchiai acqua

Procedimento

Versate la farina setacciata nella ciotola della planetaria, insieme al parmigiano, il lievito e il malto (sciolto nell'acqua prevista) la buccia grattugiata del limone, aggiungete le uova leggermente sbattute e iniziate a impastare per una diecina di minuti. Successivamente aggiungete il sale e continuate ad impastare per altri 5 minuti. Aggiungete ora il burro , che nel frattempo avrete tolto dal frigo e lasciato a temperatura ambiente, un pezzettino per volta, facendolo incorporare prima di inserire il successivo pezzetto. Continuate a impastare fino a far incorporare tutto il burro per una diecina di minuti, fino a che l’impasto non risulta ben incordato e liscio. Mettetelo in una ciotola copritelo con pellicola alimentare e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per un paio d’ore, poi mettetelo in frigo per tutta la notte. Il giorno successivo tirate fuori l’impasto dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente per due ore, dividetelo a metà e stendete le due metà in due rettangoli di circa 30x40cm. Spalmatele con il mascarpone, precedentemente aromatizzato con sale pepe, noce moscata il succo di limone e l’erba cipollina tagliata sottilissima, e stendete in modo ordinato le fette di prosciutto cotto .Arrotolatelo dal lato più lungo, formando un rotolo,tagliate il rotolo per metà nel senso della lunghezza, formate una treccia e mettetela in uno stampo da plumcake foderato di carta forno. Ripetete lo stesso procedimento per l'altra parte di impasto. Lasciate lievitare a temperatura ambiente per due/tre ore,coperta da pellicola alimentare fino quasi a raggiungere il bordo , riscaldate il forno e inserite anche un pentolino (vi servirà dopo quando infornate la babka ) spennellate la babka e infornate a 160°C, mettendo qualche cubetto di ghiaccio che creerà vapore e farà mantenere la babka bella morbida senza seccarsi in cottura. Cuocete per 30-35 minuti. Sfornate, lasciate raffreddare e servitela affettata, ottima da antipasto o come aperitivo. Buona preparazione by Rosaria Marra.

come prima...più di prima

Rosaria

Baciuzzy