Il panettone gastronomico

Immancabile protagonista delle tavole natalizie, il panettone gastronomico è la versione salata del tradizionale dolce omonimo che è ormai diventato a tutti gli effetti un antipasto tradizionale. Non capita anche a voi, quando si avvicinano le feste in automatico il cervello pensa già al pranzo, ma soprattutto agli antipasti? A me si, e penso già come sarà il panettone gastronomico quest’anno! Adoro questo periodo, fosse per me mi piacerebbe che fosse sempre natale, è l’atmosfera che mi piace e tutto ciò che la tradizione di ogni famiglia tira fuori. Si raccontano storie, e fatti vissuti dei nostri parenti e il loro natale. Il panettone gastronomico ha l’impasto base come quello del panettone classico che senza l’aggiunta dei canditi e dell’uvetta assumerà un sapore più neutro. Dopo la cottura il panettone si divide in dischi per realizzare tanti soffici strati da farcire come dei tramezzini. La farcitura sarà il tocco personale che caratterizza questa preparazione: salse, salumi, salmone, formaggi e tanti altri ingredienti sfiziosi di vostro gradimento saranno ripieni perfetti per il panettone. Alternate le farciture per realizzare strati dal gusto diverso, così una volta che taglierete il panettone a fette, ogni commensale potrà gustare tutte le farcie. Arricchite la tavola delle feste con un antipasto ricco e goloso che stuzzicherà l’appetito di grandi e piccini. Buona cucina, e buon panettone a Voi!

Ingredienti 850gr di farina W 280 (oppure 200 gr manitoba e 650gr farina per pane o pizza 11% min. proteine) 330gr di latte intero fresco 120gr di burro 60gr di zucchero 2 uova + 2 tuorli 18 gr lievito di birra fresco 12gr di sale

1 cucchiaino di malto d'orzo

Per la finitura

1 albume

Inoltre vi serviranno

2 pirottini da 750 gr (oppure 1 da 1kg e l’altro da 500 gr )

Procedimento

La sera precedente all’impasto: Sciogliete 12 gr di lievito in 300 gr latte, unite 150gr di farina setacciata,(presa dal totale ) sigillate e mettete in frigo a 5 – 6°, per tutta la notte, o meglio per 12 ore.

Il giorno successivo

Dopo 12 ore, trasferite il contenitore a temperatura ambiente, sciogliete il lievito rimanente ed il malto nei 30gr di latte appena tiepido e mescolate con un cucchiaio abbondante di farina. Al raddoppio, (ci vorranno circa 30' dipende dalla temperatura che avete in casa), unite i due preimpasti, le 2 uova e tanta farina quanta ne basta per compattare la massa, in una planetaria e con l’attrezzo gancio incominciate a impastare. Unite 1 tuorlo con metà dello zucchero, seguito a breve da una spolverata di farina, appena assorbito, unite il secondo tuorlo con tutto lo zucchero ed il sale. Lasciate legare l’impasto, poi inserite gradatamente il burro appena morbido a pezzi piccoli. Impastate a media velocità, fino a che l’impasto non si presenta ben liscio. Fate la prova del velo,se si ppresenta bello elastico e sostenuto, l’impasto è incordato perfettamente. Ora arrotondate la massa e lasciate raddoppiare a una temperatura di 28°C (nel forno con la lucetta accesa va bene). Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro con uno spolvero leggero di farina, stendetelo a rettangolo con un mattarello e fate una sola piega a 3. ristendete a rettangolo ed avvolgete stretto per il lato lungo. Spezzate in due parti uguali, mettete ognuna con la chiusura in alto ed avvolgete con i pollici senza serrare eccessivamente. Avvolgete a palla con una serratura media, e trasferiteli in stampi da panettone da 750gr. Pennellate la superficie con poco albume sbattuto leggermente con una forchetta, sigillate e trasferite a 28°C fino a che l’impasto non arriva a due dita dal bordo. Pennellate ancora con albume ed infornate a 170°C fino a completa cottura, circa 45 minuti…fate comunque la prova stecchino! Sfornate, infilzate la base con due ferri da calza e lasciatelo raffreddare a testa in giù, proprio come si fa con i panettoni dolci. Il giorno dopo, quando è ben freddo, mettetelo in frigo per una mezz’ora, e poi lo potete tagliare a fette da 1cm di spessore, farcite come preferite, coprite con un altro disco e tagliate a triangoli. Ricostruite il panettone, facendo attenzione di sfalzare i triangoli, come per costruire un muretto. E ‘ meraviglioso! Buona preparazione by Rosaria Marra.

come prima...più di prima

Rosaria

baciuzzy