Panettone al cioccolato e arancia

E vero che le feste son finite, ma non ho fatto in tempo a pubblicarvi la ricetta, oltre a questa del panettone al cioccolato c’è ne sono ancora ricette natalizie che devo condividere. Come tutte le cose, ogni cosa vuole il suo tempo. La ricetta del panettone , poi non è cosa semplice, va spiegata per bene. Credo che ormai un po’ di infarinatura ve la siete fatta, quindi andrei spedita con la spiegazione e la ricetta. Non è una mia ricetta, l’ho presa da un blog che si chiama “Pasticciando con i fables” di Claudio Clemente, vi posso garantire che è di una bontà superlativa. Un panettone al cioccolato, o meglio con impasto al cioccolato, non è una preparazione che ti viene in mente cosi, a dire il vero nemmeno nessuna azienda ci ha mai pensato. Infatti l’idea è nata proprio ai Fables. Io amante del cioccolato, non potevo resistere alla tentazione di impastare, e ho fatto bene a farlo, le foto parlano da sole. E voi che aspettate a farlo? Buona cucina, buon panettone e buona preparazione a Voi.

Ingredienti

Dose per 1 panettone da 1 kg

Primo impasto

75 gr di lievito naturale

65 gr di zucchero semolato

110 gr di acqua

65 gr di tuorli

75 gr di burro

240 gr di farina 00 W 360 (io ho usato quella del Molino dalla Giovanna..e aggiungerei Me-ra-vi-glio-sa)

Secondo impasto

Primo impasto

65 gr di farina 00 W 360 (sempre farina del molino dalla Giovanna)

3 gr di sale

70 gr di zucchero semolato

85 gr di tuorli

50 gr di miele d’acacia

20 gr di acqua

95 gr arancia candita( io ho usata quella siciliana)

75 gr di cioccolato fondente (io ho usato un cioccolato al 70% di cacao dell’azienda Belcolade (Belgio)

Emulsione

90 gr di burro ( ho usato un burro bavarese)

30 gr di cacao amaro setacciato

1 bacca di vaniglia

½ buccia d’arancia biologica

A proposito di quest’ultima, l’emulsione consiglio di prepararla la sera stessa del primo impasto, in modo da ottimizzare i tempi,e poi conservarla a temperatura ambiente ovviamente coperta da pellicola alimentare fino al giorno successivo,ci servirà per il secondo impasto. In una ciotola riunite: burro a pomata (basta tenerlo a temperatura ambiente per un paio d’ore) cacao amaro in polvere, i semi della bacca di vaniglia e mezza buccia d’arancia bio grattugiata. Emulsionate con un frullino elettrico, senza montare il composto, quando sarà perfettamente amalgamato e omogeneo potete coprire con pellicola.

La pasta madre va rinforzata in vista del panettone, avrà bisogno di essere al massimo della sua forza e in salute. Il panettone è una ricetta impegnativa ed è bene arrivarci preparati. Quindi è opportuno rinfrescarlo spesso nei giorni precedenti, e il giorno in cui faremo il primo impasto, dovete fare tre rinfreschi consecutivi e magari un bagnetto ad inizio giornata. Farlo sempre crescere al caldo, cioè 28°C coperto da pellicola, e controllare che raddoppi in 3 ore. Al termine di questa procedura, avrete il lievito pronto ed in forza per essere usato nella ricetta.

Una tabella orario per i rinfreschi preparatori potrebbe essere: ( potete anche variarle, l’importante che rispettate le quattro ore di intervallo e che calcolate poi a che ora dovete fare il primo e il secondo impasto, altrimenti rischiate di lavorare la notte)

Ore 8:00 1° rinfresco

Ore 12:00 2° rinfresco

Ore 16:00 3° rinfresco

Ore 20:00 primo impasto

PROCEDIMENTO

Mettete nella ciotola della planetaria la farina setacciata, la pasta madre spezzettata e l’acqua. Usate il gancio a uncino e fate partire la macchina per circa 10/15 minuti, quindi aggiungete lo zucchero in più riprese e successivamente sempre in più riprese il burro a pomata (basta lasciarlo a temperatura ambiente per un paio d’ore prima dell’utilizzo, oppure ammorbidito a microonde per pochi secondi). Solo dopo che il burro sarà completamente amalgamato al composto, aggiungete anche i tuorli, emulsionati con una forchetta e sempre in più riprese. Fate attenzione a non lavorare troppo l’impasto,potrebbe surriscaldarsi, misurate la temperatura con il termometro e se vi accorgete di avvicinarvi ai 26° fermatevi, mettete l’impasto in freezer per 10 minuti prima di procedere, questo vale anche per secondo impasto. Impastate fino ad ottenere un composto liscio, setoso, omogeneo ed elastico. Questa operazione dovrà durare circa 25 minuti. Ribaltate l’impasto sul piano di lavoro e pirlatelo con l’aiuto di un tarocco. Mettetelo poi in una ciotola ampia perchè dovrà contenere il triplo del volume Se non avete il contenitore graduato, usate un bicchiere con le pareti dritte e segnate il livello di partenza con un pennarello oppure un elastico per capire esattamente quando avrà raggiunto il triplo del volume iniziale. Coprite il contenitore con pellicola, e mettetelo a lievitare ad una temperatura costante di 26°C. E’ importante avere una temperatura stabile, in modo tale da avere l’impasto pronto nelle canoniche 10/12 ore. Se cosi non fosse la lievitazione protrebbe allungarsi e comunque dovete attendere il completo sviluppo, in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive. Trascorso il tempo di lievitazione, circa 12 ore, potete procedere per il secondo impasto che farete intorno alle 8:00 del mattino se rispettate questa tabella di marcia. Riprendete il primo impasto, sgonfiatelo delicatamente e mettetelo in frigo per mezz’ora, in modo tale da abbassare la temperatura, è preferibile partire con una temperatura già più bassa, poiche il secondo impasto richiede un tempo più lungo, onde evitare che si surriscalda e di conseguenza il collasso dell’impasto stesso, quindi non si incorderebbe più. Potreste mettere in frigo, prima di procedere per il secondo impasto, anche la ciotola dell’impastatrice con i rispettivi ganci, cosi avete tutto bello freddo e l’impasto si incorda solo a guardarlo J.Nel frattempo pesate gli ingredienti del secondo impasto. Mettete nella ciotola della planetaria il primo impasto, con la farina setacciata e il miele, fate partire a velocità bassa e fate amalgamare bene il composto, circa 15 minuti. Prima di inserire altri ingredienti dovete attendere che l’impasto ritorni in corda. Incorporate lentamente lo zucchero, aspettate il suo completo assorbimento,poi aggiungete i tuorli pochi per volta facendoli assorbire bene, e infine il sale. Incordate bene l’impasto fino a che diventa liscio e omogeneo. Aggiungete ora l’emulsione di burro e cacao in tre, quattro volte, senza mai perdere l’incordatura, poi aggiungete l’acqua in due, tre volte. Impastare bene fino a raggiungere una consistenza elastica ed omogenea. Aggiungete nell’impasto l’arancia candita tagliata a cubetti e il cioccolato fondente tagliato a coltello, tenuto in frigorifero dalla notte prima fino al momento dell’inserimento. Continuate ad impastare fino a che le sospensioni non sono ben distribuite nel composto. Togliete l’impasto dalla planetaria, mettetelo in un contenitore e lasciatelo riposare 30 minuti, coperto da pellicola, a 28°C. Trascorso il tempo ribaltate la massa sul piano, e lasciatela puntare all’aria per circa 15 minuti. Pesare la quantità necessaria a seconda dei pirottini a disposizione. Se ne mette sempre un 10% in più di peso rispetto alla quantità prevista dal pirottino stesso, per compensare l’evaporazione dell’acqua in cottura. La dose è per un panettone da un chilo, quindi metterete nel pirottino 1100 gr di impasto. Dopo aver pezzato, formate il panetto con il metodo della pirlatura, e lasciate puntare per altri 15 minuti, trascorso il tempo, procedete ad una nuova pirlatura, e posizionate la massa all’interno del pirottino. Mettete a lievitare, sempre coperto da pellicola, ad una temperatura di 28°C fino a quando l’impasto non sarà arrivato a 2 cm dal bordo del pirottino, impiegherà circa 6/8 ore. Trascorso il tempo, accendete il forno a 165°C statico, intanto lasciate all’aria il panettone, togliete la pellicola

per fargli formare una sottile pellicina in superficie, che andrete ad incidere a croce con una lama, la cosiddetta “SCARPATURA” cioè staccare sempre con una lama i 4 lembi e posizionare, al centro delle piccole noci di burro, e richiudere i lembi verso il centro stesso. Infornate nel forno caldo, posizionando la teglia nella posizione più bassa tenendo conto dello sviluppo che il panettone avrà in cottura. Il panettone è cotto quando raggiunge al cuore, la temperatura di 94°C. Ci vorranno circa 50/55 minuti, sarà necessario un termometro a sonda per misurare esattamente la temperatura. Quando è cotto, sfornate, e infilzatelo alla base con gli appositi ferri, capovolgetelo e lasciatelo così per 5/6 ore. Trascorso il tempo, girate il panettone e rimuovete i ferri, lasciatelo ancora per un paio d’ore, prima di procedere al confezionamento. Potete chiuderlo in una busta per alimenti, nebulizzarla con dell’alcool puro a 95°, per intenderci quello per fare i liquori, che ne preserverà intatta la conservazione. Buona preparazione by Rosaria Marra.

come prima...più di prima

Rosaria

Buone cose a Voi!