Sua Maestà,il Panettone

Non voglio dirvi sempre le stesse cose, ma per me è fondamentale spiegarvi bene ,i passaggi,

Non nego che si tratti di una preparazione alquanto complessa,e non solo, dovete mettere a dura prova la vostra pazienza, perché c’è da rispettare tempi e orari ma, se seguirete attentamente la ricetta e anche un piano di lavoro, non è un impresa impossibile. Sicuramente utilizzando una farina adatta, un lievito madre bene in forza e l’aiuto di una impastatrice,tutto sarà più semplice e regala enormi soddisfazioni.Questa volta ho scelto una ricetta di un altro grande Maestro della pasticceria Italiana, Leonardo di Carlo, tratta proprio dal suo libro”Tradizione in Evoluzione”

Si conclude un percorso, sono arrivata alla fine della corsa e vivo questo momento come una vittoria, come un traguardo raggiunto, io...che sono sempre quella che si mette in gioco, io...che mi conosco bene quanto sono testarda, quanto sono cazzuta, io che non mi arrendo mai, che lotto fino alla fine perchè sono dura come pochi, io che oggi ci sono riuscita! Ho tanti difetti, ma tanti dei quali, certe volte si tramutano in pregi...quando dico, scrivo e niente mi può farmi distogliere lo sguardo. Sguardo che in queste notti era un poco annebbiato ma non ho mai gettato la spugna, oggi per questo metto un punto. Quel dannato difetto chiamato testardaggine mi ha regalato una immensa soddisfazione, Il Re dei Lievitati finalmente ha indossato le sua corona, certo una corona umile, non troppo sfarzosa ma pur sempre degna del suo nome. Da adesso in poi sarà solo in discesa...così mi ha detto qualcuno, quel qualcuno che ringrazio del profondo del mio cuore, sei stato fondamentale, i tuoi consigli mi hanno incitata, mi hai seguita come un' insegnante fa con i propri allievi, seguita ma anche lasciata sola nei momenti decisivi perchè così fanno i veri insegnanti...ti danno il la ma poi sta a chi di dovere cantare la serenata. Che altro dire....che sono felice e che difficilmente dimenticherò le emozioni vissute, i grandi lievitati restano sempre e comunque una grande scoperta. Buona cucina, buon panettone e buone feste!

Breve preambolo.

Innanzitutto dovete stilarvi un programmino di lavoro, decidere quando volete impastare il panettone ,poi programmare i rinfreschi almeno 2 settimane prima, dovete rinfrescare la vostra pasta madre tutti i giorni, in modo da averla in salute e in forza. Solo cosi avete la garanzia della sua forza. Poi il giorno che avete deciso di fare il panettone, potete procedere con i tre rinfreschi ogni tre ore, fino ad arrivare in serata al primo impasto. Io ho proceduto in questo modo:

la sera che precede il primo impasto fate già un rinfresco ( ore 21:00/21:30) 100 gr pm+100 gr di farina+45/50 di acqua ( solo acqua di rubinetto, serve acqua dura)

ore 8:00 del giorno dopo

rinfresco con pari con 100 di pm+100 di farina+45/50 di acqua

ore 12:00

rinfresco con proporzioni di 100 di pm+200 di farina+100 di acqua

ore 16:00

rinfresco con proporzioni di 100 di pm+200 di farina +100 di acqua

ore 20:00

1° impasto

Ingredienti per il primo impasto

Con queste dosi potete fare 1 panettone da 1 kg e 1 da 500 gr, oppure 2 da 750 gr cadauno

300 gr di farina 00 forte ( Io, farina panettone Z del Molino dalla Giovanna)

87 gr di zucchero

90 gr di lievito madre( rinfrescato tre volte)

150 gr di acqua

128 gr di burro morbido

75 gr di tuorli

Procedimento

Versate tutta l’acqua, i tuorli e lo zucchero nella ciotola dell’impastatrice, aggiungete il lievito madre spezzettato, e incominciate a mescolare per amalgamare il tutto, avviando l’impastatrice a bassa velocità.

Dopo aggiungete tutta la farina setacciata e fate andare l’impasto almeno per una ventina di minuti, fino a quando non incomincia a incordarsi e si presenta bello asciutto. Quando l’impasto è perfettamente incordato e ve ne accorgete perché si attacca al gancio dell’impastatrice ed è bello tenace, aggiungete il burro morbido in più riprese, fate attenzione ad non aggiungere il successivo se il precedente non è stato assorbito. Date il tempo giusto, non dovete avere fretta potreste rischiare di farlo collassare. Terminato di impastare, mettete l’impasto in una ciotola alta e stretta , coprite con pellicola e mettetelo a lievitare a 26° per 10/12 ore ( va bene anche nel forno con la lucina accesa, io ho la cella di lievitazione) deve triplicare il suo volume.

Secondo impasto ore 8:00 del mattino

113 gr di farina 00 forte ( io ho usato la farina panettone z del Molino dalla Giovanna)

30 gr di miele d’acacia

1 bacca e 1/2 di vaniglia

87 gr di zucchero

75 gr di tuorli

187 gr di burro morbido

6 gr di sale

23 gr di acqua

128 gr di scorza d’arancia candita

225 gr di uvetta sultanina

Procedimento

Prendete l’impasto ormai lievitato, sgonfiatelo molto delicatamente, copritelo con pellicola e mettetelo in frigo per 30 minuti. Questo vi servirà per partire poi per il secondo impasto che dura un po’ di più come quantità di tempo, con una temperatura più bassa, per evitare che durante la fase d’impasto non si surriscaldi troppo. Nel frattempo che il primo impasto è nel frigo, pesate tutti gli ingredienti per il secondo impasto. Trascorso il tempo, mettete il primo impasto nella ciotola dell’impastatrice, aggiungete tutta la farina setacciata e fatelo andare fino a che non riprende corda. Intanto preparate un emulsione con i tuorli, lo zucchero il miele, i semi della bacca di vaniglia e quasi tutta l’acqua ( lasciatene un goccino vi servirà per sciogliere il sale). Aggiungete l’emulsione in più riprese e a piccole quantità, aspettando sempre che sia assorbita la prima, prima di aggiungere le quantità successive. Idratate il sale nell’acqua rimanente e aggiungetelo con le stesse modalità, sempre in più riprese.

Quando l’impasto è perfettamente incordato aggiungete il burro inserendolo in 3/4 volte, sempre aspettando che fosse completamente assorbito prima di inserire la dose successiva.

Aggiungete l’uvetta e la scorza d’arancia e mescolate giusto il tempo che si incorporano nell’impasto. Stendete l’impasto sul piano di lavoro, dividetelo a metà( se volete fare due panettoni da 750 gr, altrimenti potete fare 1 da 1 kg e l’altro da 500 gr) e lasciatelo puntare per una mezz’ora. Pirlate i panettoni, e sistemateli negli stampi. Metteteli a lievitare ad una temperatura di 28°per 6/8 ore, va bene anche il forno spento con lucetta accesa. Trascorso il tempo, mettete i panettoni a temperatura ambiente e lasciateli per mezz’ora, si deve formare la pellicina che ci servirà per la cosiddetta “scarpatura”. Praticate un incisione a croce, sollevate le punte e metteteci sopra piccolissimi pezzetti di burro. Ricomponete la calotta, e infornate a 160°C forno statico per circa 45/50 minuti se i panettoni sono da 750 gr, se da kilo 50/55 minuti. Trascorso il tempo, prima di estrarli dal forno, dovete misurare la temperatura al cuore che deve essere di 94°C, vuol dire che sono cotti. Infilzati due ferri, anche quelli della calza vanno bene, oppure gli appositi ferri per panettone e capovolgeteli subito. Lasciateli raffreddare per almeno 10 ore capovolti. Successivamente se optate a conservarli per una durata di 60 giorni, prendete delle buste per alimenti spruzzatele con dell’alcool e mettete dentro il vostro panettone, chiudetelo con gli appositi laccetti e aspettate Natale…se resistono!!! Buona preparazione, by Rosaria Marra

Note

Anche l’uvetta ha bisogno del suo trattamento, per ottimizzare i tempi, durante la fase di lavorazione del primo impasto, prendete l’uvetta lavatela e mettetela a bagno per 30 minuti in acqua calda. Poi scolatela e mettetela nuovamente in acqua tiepida per 4/5 ore. Trascorso il tempo, asciugate l’uvetta per bene e mettetela sulla leccarda del forno con uno strofinaccio alla base, copritelo con un altro strofinaccio e lasciatela a temperatura ambiente per tutta la notte. Ricordatevi che l’uvetta dopo tutto questo trattamento va ripesata perché l’idratazione gli ha fatto aumentare il peso.

come prima...più di prima

Rosaria

Buone Feste