il Panettone di Natale...del Maestro Morandin

Perdonatemi se vi posto la ricetta del panettone di Natale con un po’ di ritardo, ma non è cosa semplice semplificarvi il gran lavoro che c’è nella preparazione dei grandi lievitati. Grandi lievitati, grande lavoro, la loro preparazione è la più difficile e la più complessa nel mondo della pasticceria. Più volte vi ho detto che appartengo ad una famiglia di panettieri, il lievito madre per noi è tutto, profumo, gusto conservazione e bisogna essere un pochino informati sull’utilizzo se si vuole avvicinarsi a questo bellissimo mondo dei GRANDI LIEVITATI! Adoro da sempre il panettone e il pandoro,ricordo quando ero piccola che mi piaceva mangiare tutto quello che rimaneva attaccato al pirottino del panettone, aveva un profumo di lievito, di cotto, di uvette. Quello che vi propongo oggi è di un gran Maestro, Rolando Morandin. E’una ricetta meravigliosa, di una morbidezza disarmante, lo testimonia la foto che vi allego al post qui sul blog. Ora in rete ci sono tante spiegazioni chi più chi meno, insomma cercano di rendere semplice la preparazione. Io vi spiego la mia esperienza che magari unita alle altre potreste trovare dei vantaggi e farne una propria sia nel metodo sia per il programma. Questa ricetta è del Maestro Morandin, che di sicuro non ha bisogno di presentazioni, è uno dei Mostri sacri della nostra pasticceria Italiana, ho preso la ricetta da un blog che seguo, che si chiama fables de sucre, di Claudio Clemente, che ho conosciuto personalmente l’anno scorso ad un corso della Selezione Casillo a Bari sui lievitati da colazione. Io ho seguito il suo metodo ed è stato vincente, davvero ne vale la pena provarlo, è diverso da altri panettoni, non lo so cos’è che ha di speciale, ma mi piace molto! Buona cucina, buon panettone e buone feste a Voi!

Ingredienti, dose per un panettone da 1 kg

(oppure potete farne due da 500 gr)

Primo impasto:

105 gr di lievito madre (rinfrescato 3 volte)

95gr di zucchero

55 gr di acqua(1°dose)

215 gr di farina 00 w360 (io ho usato la farina panettone 0 del molino dalla Giovanna)

120 gr di tuorlo

25 gr di acqua(2°dose)

135 gr di burro ( io ho usato quello bavarese )

Secondo impasto:

Tutto il primo impasto

55 gr di farina 00 w 360 (io ho usato la farina panettone 0 del Molino dalla Giovanna)

20 g di zucchero

5 gr di sale

25 gr di burro(sempre bavarese)

25 gr di tuorlo

1 bacca di vaniglia

105 gr di uvetta (io ho usato quelle australiane che sono belle grandi e morbide)

160 gr di arancia candita (io ho usato l’arancia candita siciliana, me le ha portate un amica)

55 gr di cedro candito

Breve preambolo

Per chi è la prima volta ,che vuole preparare il panettone, che sia questo del Maestro Morandin o altri, vorrei spiegare brevemente(si fa per dire, non si possono saltare passaggi) che

La pasta madre va rinforzata, perché i grandi lievitati sono esigenti(regola che non vale se cambia la preparazione, tipo fare il pane)deve essere in forza cosi si dice in gergo. Il panettone non è una ricetta da sottovalutare, bisogna informarsi e prepararsi, dovete dedicare due giorni costanti per la preparazione, senza contare quello che viene prima con i rinfreschi della pasta madre, quelli li potete gestire con più facilità. Io ho incominciato due settimane prima con i rinfreschi quotidiani della pasta madre, tutti i giorni ho fatto questo procedimento: 100 gr di pasta madre+100 gr di farina(che deve essere la stessa con cui preparerete il panettone) 45/50 gr di acqua. Spezzettate la pasta madre nell’acqua in una bacinella della planetaria, montate la foglia e fatela sciogliere a bassa velocità, poi aggiungete la farina setacciata e impastate ,cambiate attrezzo, mettete il gancio e impastate fino a che non si presenta un impasto bello liscio e setoso, formate una bella palla stretta , fate il classico taglio a croce e mettetela in un contenitore lungo e stretto coperto con pellicola alimentare e poi a lievitare ad una temperatura di 28°( anche la lucina del forno va bene) per 3 ore fino al raddoppio.. Successivamente dopo la maturazione, sgonfiare la madre riporla nuovamente nel contenitore e metterlo in frigo . Questo procedimento deve essere fatto tutti i giorni fino al giorno del 1° impasto del panettone, giorno in cui poi di rinfreschi ne verranno fatti 3 consecutivamente. Per rendervi più semplice la gestione dei rinfreschi, vi riporto la mia tabella di marcia:

il giorno del primo impasto dovete rinfrescare in questo modo:

Ore 8:00 Primo rinfresco con proporzione 1:1 fra lievito e farina 100 gr di pm + 100 gr di farina + 45/50 gr di acqua

Ore 12:00 Secondo rinfresco con proporzione di 1:2 fra lievito e farina 100 gr di pm + 200 gr di farina + 100 gr di acqua

Ore 16:00 Terzo e ultimo rinfresco con proporzione 1:2 fra lievito e farina

100 gr pm+200 gr di farina+100 gr di acqua

PS: va usata acqua rigorosamente di rubinetto( serve un acqua dura)

Ore 20:00 Primo impasto.

Inoltre un'altra cosa importante è la gestione delle sospensioni, cioè le uvette principalmente che devono essere trattate con cognizione di causa. Potete organizzarvi in questa maniera, almeno io ho fatto cosi, in modo da ottimizzare i tempi. Mentre fate i rinfreschi della pasta madre , tra un rinfresco e l’altro mettete l’uvetta a bagno con acqua calda per mezz’ora, poi sciacquiate accuratamente e la rimettete a bagno in acqua leggermente tiepida per 4/5 ore. Trascorso il tempo scolatela e asciugatela più volte con strofinacci di cotone fino ad assorbire l’acqua il più possibile. Poi mettetela su una leccarda del forno con uno strofinaccio alla base, stendetela per bene e copritela con un altro strofinaccio e lasciatela a temperatura ambiente per tutta la notte fino al giorno successivo o meglio fino a che non vi serve per il secondo impasto. L’uvetta va ripesata prima di metterla nell’impasto, perché una volta reidratata peserà di più. Bene vi ho spiegato a grandi linee tutti i processi di produzione, ora vi spiego il procedimento del panettone.

PROCEDIMENTO:

Il procedimento di questo panettone è un po’ diverso rispetto ad altri, oserei dire più semplice, questo non vuol dire che lo dovete sottovalutare anzi occhio sempre all’incordatura, è una fase importante della preparazione. Inserite nella ciotola della planetaria la pasta madre, lo zucchero, la prima dose di acqua, la farina setacciata e tutti i tuorli. Avviate la planetaria dotata di gancio ad uncino, tenetela a bassa velocità ,e quando gli ingredienti si saranno amalgamati alzatela leggermente e portate ad incordatura. L’impasto all’inizio si presenta tipo yogurt denso, poi si formeranno tanti, piccoli grumi, fino a che non prende consistenza, e incomincia a incordarsi, ci vorranno circa 15 minuti abbondanti. Quando è perfettamente incordato e liscio, potete aggiungere la seconda dose d’acqua versandola in due tre volte, aspettate che venga perfettamente assorbita e potete procedere con l’inserimento del burro reso a pomata, tenete in corda sempre l’impasto. Una volta assorbito tutto il burro, pulite per bene il bordo delle pareti della planetaria e fatela andare ancora qualche minuto. L’impasto è pronto quando si è attaccato al gancio ed è perfettamente incordato, liscio ed elastico. Ribaltate l’impasto sul piano di lavoro, staccatene un pezzetto che vi servirà come “spia di lievitazione” e pirlatelo con l’aiuto di un tarocco. Mettete il primo impasto in una ciotola ampia perchè dovrà contenere il triplo del volume, e il pezzetto di impasto che useremo come “spia di lievitazione” lo andremmo invece ad inserire in un contenitore graduato per valutarne la crescita. Se non avete il contenitore graduato, usate un bicchiere con le pareti dritte e segnate con un pennarello oppure un elastico il punto di partenza per capire esattamente quando avrà raggiunto il triplo del volume. Coprite entrambi i contenitori con pellicola, e metteteli a lievitare cercando di avere una temperatura costante di circa 26°C.E’ importante avere una temperatura stabile, in questo modo l’impasto sarà pronto entro le 13/14 ore. Se dopo queste ore l’impasto non dovesse essere pronto, non preoccupatevi, attendete la completa lievitazione, in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.

Il mattino seguente, dopo che il primo impasto avrà triplicato il suo volume, lo sgonfiate e lo mettete per mezz’ora in frigo coperto con pellicola ,in modo tale che partite per il secondo impasto ad una temperatura più bassa rispetto ai 26° C iniziali, è fondamentale per la gestione della temperatura dell’impasto stesso, se l’impasto mentre lo fate supera i 26°, spegnete immediatamente la planetaria e mettetelo in frigo a raffreddare, altrimenti se ne va in pappa, cosi si dice in gergo di un impasto impazzito. Mettete nella ciotola della planetaria il primo impasto con la farina setacciata e lasciatela assorbire bene portando ad incordatura, ci vorranno circa 20 minuti a velocità media, lo dovete incordare bene, perché il resto degli ingredienti dovranno essere inseriti tutti insieme. Inserite nella ciotola della planetaria lo zucchero, il sale, il burro a pomata, i tuorli e i semi della bacca di vaniglia, impastate fino ad incordatura, più o meno ci vuole un quarto d’ora, fatelo andare ancora per qualche minuto, tenendo sempre d’occhio l’incordatura, l’impasto si deve presentare omogeneo ed elastico. A questo punto potete aggiungere le sospensioni, cioè l’arancia candita, il cedro e l’uvetta, fatele amalgamare fino a che non sono ben distribuite nell’impasto stesso.

Togliete l’impasto dall’impastatrice, mettetelo in un contenitore e lasciarlo riposare un’ora al caldo coperto da pellicola. Trascorso il tempo, ribaltate la massa sul piano, e lasciarla puntare all’aria per circa 15 minuti. Successivamente pesate la quantità necessaria a seconda dei pirottini a disposizione, di regola ne dovete mettere un 10% in più di peso rispetto alla taglia della forma per compensare l’evaporazione dell’acqua in cottura. Questa dose è per un panettone da un kilo, quindi nel pirottino ne dovete mettere 1100 gr di impasto, anche se il totale della ricetta è per 1200 gr totali, perchè strada facendo si perde sempre qualcosa, e alla fine si rischia di ritrovarsi con peso insufficiente. Dopo aver fatto le pezzature, formate il panetto con il metodo della pirlatura, e lasciatelo puntare per altri 15 minuti. Poi ancora una nuova pirlatura, e mettete il panettone all’interno del pirottino. Mettetelo a lievitare, sempre coperto da pellicola, ad una temperatura di 28°C fino a quando l’impasto non sarà arrivato a circa 2 cm dal bordo del pirottino. Ci vorranno circa 6/8 ore.

Trascorso il tempo, riscaldate il forno a 165°C statico, nel frattempo lasciatelo all’aria scoperto, serve per far fare la pellicina che dovrà essere incisa per fare la cosidetta scarpatura, cioè il panettone sarà inciso a croce con una lametta, staccate i quattro lembi e sotto ogni lembo inserite una piccolissima noce di burro. Ricomponete i lembi del panettone riportandoli nuovamente al centro. Infornare nel forno caldo, posizionando la teglia nella posizione più bassa tenendo conto dello sviluppo che il panettone avrà in cottura. Il panettone sarà pronto quando la temperatura al cuore sarà di 94°C. dovete procurarvi un termometro a sonda, il panettone ci impiegherà circa 50/55 minuti.. Quando è cotto, sfornate, e infilzatelo alla base con gli appositi ferri , per poterlo poi capovolgere e lasciarlo capovolto fino al completo raffreddamento. Ci vorranno almeno dieci ore.

Ora che è tutto pronto, la decisione è una, o decidete di mangiarlo subito, oppure lo potete conservare nelle apposite buste, spruzzate con dell’alcol puro, chiuse per bene per un massimo di sessanta giorni. In questa maniera potete preparare i panettoni in anticipo per le festività. Buona preparazione by Rosaria Marra

come prima...più di prima

Rosaria

Buone Feste