Le Cartellate & Li Sannachiudere

Ora posso dire che siamo proprio nel clima natalizio. Mancano appena dieci giorni, e i preparativi come si suol dire fervono. Non possono mancare i piatti e i dolci della tradizione. L’Italia dal nord al sud e il centro, è ricca di ogni tipo di dolce appartenente ad ogni regione, più o meno conosciute. Non so se per chi mi segue fuori dalla Puglia, conosce questi dolci che da leccese vi scrivo come li chiamo io,”Li Cartiddrate e li Purcidruzzi”, vivendo però a Taranto si chiamano in un altro modo, Li Cartiddrate rimangono più o meno con la stessa dicitura, mentre li purcidruzzi, li chiamano “Sannachiudere” che letteralmente vuol dire”si devono chiudere”. Perché un tempo, a Natale i dolci erano quelli, e non potevano permettersi di mangiarli in anticipo, non c’erano le risorse per poterli rifare e quindi si dovevano fare e chiudere, quindi Sannachiudere. Dolci semplici nell’impasto, quasi una sorta di pasta matta fritta, che caramellata poi con il miele e gli zuccherini li rende di un goloso che solo assaggiando potreste capire. Il bello di questi dolci è anche prepararli, riuniscono la famiglia, partecipano tutti alla preparazione, sono conviviali, perché più si è meglio è. Insomma hanno un bel lavoro dietro, e richiedono un paio di giorni di preparazione. Un giorno si friggono e il giorno successivo si caramellano. Si conservano molto bene per tutto il periodo natalizio, il problema è farli arrivare, perché son peggio delle ciliegie, una tira l’altra. Se vi piace l’idea di farli specialmente per chi non li conosce, vi invito a condividerli sul mio profilo fb, mi farebbe molto piacere! Intanto vi auguro, buona cucina, buone cartellate e Buon Natale a Voi!

Ingredienti per le Cartellate

1 kg di farina 00

200 ml di olio extravergine d’oliva

5 gr di cannella macinata

5 gr di chiodi di garofano

2 gr di sale

30 gr di zucchero

350 gr di succo d’arancia ( quello sufficiente per avere un impasto morbido e idratato)

Ingredienti per i Purcidruzzi

500 gr di farina 00

120 gr di olio extravergine d’oliva

10 gr di lievito per dolci

Un pizzico di sale

10 gr di acqua vite

Cannella qb

Chiodi di garofano qb

Succo d’arancia e mandarino ( quello sufficiente per avere un impasto morbido e idratato)

1 cucchiaio di zucchero

Per la finitura

1,5 kg di miele di acacia

Zuccherini colorati

Mix aromatico qb ( zucchero, cannella e zuccherini)

Inoltre vi servirà

2 litri di olio di arachide per friggere ( l’olio va cambiato due volte )

Procedimento per le Cartellate

Setacciate la farina su una spianatoia, fate il buco al centro e versate l’olio,incominciate a farla diventare sfarinata ( un po’ come si fa con la frolla quando si sabbia farina e burro). Aggiungete le spezie, il sale e lo zucchero, a parte preparatevi il succo d’arancia ve ne servirà più o meno un 350, vi dovete regolare, dovete ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso. Fatelo riposare un ora a temperatura ambiente, coperto a campana da una ciotola. Trascorso il tempo, staccate un pezzo di impasto e lavoratelo con la nonna papera, l’ultimo passaggio deve essere fatto alla penultima tacca della nonna papera, per ottenere una sfoglia dello giusto spessore. Tagliate delle striscioline larghe un paio di cm, e lunghe più o meno 25 cm. Dovete formare delle roselline, prendete la striscia di pasta incominciate a stringere ogni due cm formando delle fossette, che arrotolando si formerà la rosa. Terminate tutto l’impasto in questo modo, avendo però l’accortezza di tenere le cartellate coperte sotto una tovaglietta leggera, serve per non farle seccare, altrimenti in cottura non si gonfiano. Friggetele in abbondante olio di arachide,a un temperatura alta, lo shock termico determinerà la friabilità delle cartellate, rendendole friabilissime. Terminate tutte le cartellate mettetele in una ciotola grande copritele con pellicola fino al giorno dopo.

Procedimento per i Purcidruzzi

Procedete come le cartellate, con l’unica differenza che in questo in pasto c’è il lievito per dolci e un po di acqua vite. Fatelo riposare un ora, sempre coperto a campana. Trascorso il tempo, staccate un pezzo di impasto e ricavate dei filoncini lunghi che taglierete a tocchettini, un po’ come si fa con gli gnocchi. Passateli al riga gnocchi, oppure con i rebbi di una forchetta. Friggeteli in abbondante olio di arachide, scolateli fateli raffreddare e mettete da parte coperti con pellicola.

Procedimento per la caramellizzazione sia per le cartellate sia per i purcidruzzi

Mettete il miele in una pentola dai bordi alti, accendete il fornello più piccolo che avete,e aspettate che si riscaldi un po’ e si scioglie. Tuffate man mano 2/3 cartellate per volta, girandole e rigirandole, scolatele con una forchetta e mettetele in un piatto di servizio. Man mano che le posizionate sul piatto spolveratele con il mix di zucchero, cannella e zuccherini( le quantità sono a sentimento, nel senso, potete fare per esempio: 2 cucchiai di zucchero cannella qb zuccherini qb, miscelate e usate questo mix per spolverare le cartellate e i purcidruzzi). Terminatele tutte in questo modo, ovviamente riempiendo diversi piatti. Fate lo stesso con i purcidruzzi. Si conservano a temperatura ambiente coperti con pellicola alimentare. Dovete aspettare Natale per mangiarle…ci riuscirete? Fatemelo sapere! By Rosaria Marra, buona preparazione!

come prima...più di prima

Rosaria

Buon Natale