Torta ricotta e pere

Semmai nei miei sogni, mi sono immaginata immersa in una vasca piena di dolcezze, l’ho fatto dopo aver visto Salvatore De riso lavorare, impastare, montare e frullare creme, panna, cioccolato con una tecnica quasi scientifica, con la saggia modestia di chi è sicuro di se, e con la pazienza certosina degli artigiani di “una volta”.Ho conosciuto Salvatore De Riso qualche anno fa, a Vico Equense, perché ho frequentato un corso di pasticceria su torte da forno e lievitati dolci con lievito madre. Era la fine di settembre, faceva tanto caldo, ma è stata una giornata bellissima, ho seguito con molta attenzione la sua lezione, una spiegazione esaustiva, e qualsiasi cosa chiedevi era sempre pronto a spiegare e rispiegare. Ho un bellissimo ricordo di tutto, ma quello che più mi è rimasto nel cuore e anche impresso, la sua grande umiltà, e mi sono ripromessa quanto prima di seguire altri corsi. Questa torta racconta tutta la sua passione e l’amore per la pasticceria, non tocca sicuramente a me descrivere la qualità degli ingredienti, sono già riportati nella ricetta, anche perché sono prodotti del suo territorio, sapori appunto della terra del sole. Buona cucina, buona torta e Buon Natale

Ingredienti

Per il pan di Spagna alle nocciole di Giffoni

65 gr di zucchero

150 gr di uova intere (n. 3)

90 gr di nocciole di Giffoni intere e tostate

30 gr di farina 00

50 gr di burro fuso

Per la farcia di ricotta

400 gr di ricotta di latte vaccino

150 gr di panna montata

150 gr di zucchero

1 bacca di vaniglia

Per la bagna alla pera

100 gr di acqua

70 gr di zucchero

50 gr di distillato di pere

Per la farcia alle pere

175 gr di pere pennate di Agerola (o pere williams)

50 gr di zucchero

10 gr di distillato di pere

3 gr di amido di mais

½ limone

Olio extravergine d’oliva

Procedimento

Preparate il pan di Spagna montando le uova con lo zucchero per circa 15 minuti fino a quadruplicarne il loro volume iniziale. In un frullatore macinate le nocciole insieme alla farina. In un piccolo tegame, a fuoco molto basso, fate fondere il burro, facendo attenzione a non riscaldarlo troppo. Quando le uova saranno ben gonfie, usando una paletta, incorporate delicatamente le nocciole e la farina miscelate. Infine unite il burro fuso. Stendete il composto dello spessore di 1 cm circa in due tortiere di 22 cm di diametro, precedentemente imburrate e infarinate. Infornate e cuocete a 180°C per circa 10 minuti. Per la farcia di ricotta, mantecate la ricotta con lo zucchero e la polpa di vaniglia, lavorandola con le fruste elettriche per circa 5 minuti. Incorporate alla crema ottenuta la panna montata ben soda. Per la bagna alla pera, fate bollire l’acqua con lo zucchero per 30 secondi. Lasciate raffreddare e unite il distillato alla pera. Preparate la farcia alle pere. Sbucciate le pere e tagliatele a cubetti, unite lo zucchero e il succo di limone. Ponete in una padella antiaderente, versate a filo l’olio extravergine d’oliva e fate cuocere a fuoco medio. Quando vedrete sul fondo della padella il succo delle pere, spolverate con l’amido di mais e fate cuocere ancora due minuti. Aggiungete il distillato di pere, togliete dal fuoco e lasci tele raffreddare a temperatura ambiente. Preparate la torta. Su un piatto da portata appoggiate un anello d’acciaio di 22 cm di diametro e alto 5 cm d’altezza. Al suo interno adagiate un disco di pan di Spagna e inzuppatelo con la bagna alla pera. Farcite con tutta la crema di ricotta e incorporate i cubetti di pera cotta. Adagiate l’altro disco di Pan di Spagna , bagnatelo con la bagna alla pera e ponete il dolce in frigo ad un temperatura di +4° per un paio d’ore. Trascorso questo tempo, sfilate l’anello d’acciaio, e trasferite la torta in frigo per altre ¾ ore. Trascorso il tempo, cospargetela con abbondante zucchero a velo e decorate con una pera sciroppata. By Rosaria Marra

come prima....più di prima

Rosaria

Buon Natale