Linguine al pesto alla Genovese

Parlando di pesto viene in mente subito la Liguria: è in questa splendida regione infatti che, con sapiente cura, nasce questa salsa che si dice addirittura sia afrodisiaca. Il pesto è una salsa fredda, sinonimo e simbolo di Genova e dell'intera Liguria, che da alcuni decenni è tra le salse più conosciute e diffuse nel mondo. Tante sono le rivisitazioni. Le prime tracce del pesto le troviamo addirittura nell'800 e da allora, la ricetta si è sempre mantenuta identica, almeno nella preparazione casalinga. Per fare il vero pesto alla genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello di legno e... molta pazienza. Come ogni ricetta tradizionale, ogni famiglia ha la sua ricetta del pesto alla genovese, quella che vi propongo in questa ricetta è quella del Consorzio del pesto genovese, a me piace molto, ma piace molto anche ai miei affezionati clienti dell’ufficio commerciale.

Ingredienti

1 spicchio d’aglio

1 pizzico di sale grosso

100 ml di olio extravergine d’oliva

50 gr di foglie di basilico

30 gr di pecorino da grattugiare

15 gr di pinoli

70 gr di parmigiano da grattugiare

Procedimento

Per preparare il pesto alla genovese bisogna innanzitutto precisare che le foglie di basilico non vengano lavate, ma pulite con un panno morbido leggermente umido e che si tratti di basilico ligure o Genovese, a foglie strette (e non quello meridionale a foglie grosse, che spesso ha un aroma di menta). Mettete l'aglio sbucciato nel mortaio insieme a qualche grano di sale grosso e Cominciate a pestare, quando l'aglio si sarà ridotto in crema aggiungete le foglie di basilico insieme ad un pizzico di sale grosso, che servirà a frantumare meglio le fibre e a mantenere un bel colore verde acceso.

Schiacciate, quindi, il basilico contro le pareti del mortaio ruotando il pestello da sinistra verso destra e contemporaneamente ruotate il mortaio in senso contrario, prendendolo per le "orecchie", ovvero le 4 sporgenze tondeggianti che caratterizzano il mortaio stesso, continuate così fino a quando dalle foglie di basilico non uscirà un liquido verde brillante, a questo punto aggiungete i pinoli e ricominciate a pestare per ridurre in crema.

Aggiungete i formaggi un po' alla volta, mescolando continuamente che andranno a rendere ancora più cremosa la salsa, e per ultimo l'olio di oliva extravergine che andrà versato a filo, mescolando sempre con il pestello. Amalgamate bene gli ingredienti fino ad ottenere una salsa omogenea,bella densa, profumata e pronta per condire un piatto di linguine , qualche pinolo tostato e come direbbe una mia amica “cantano gli angeli”. Provatelo è meraviglioso! Buona preparazione.

By Rosaria Marra

PS ovviamente se volete potete preparare il pesto mettendo tutti gli ingredienti in un frullatore, è sempre un pesto, ma i profumi e i sapori un po ne risentono…fate voi!

come prima....più di prima

Rosaria