Quadrotti al parmigiano
L'altro giorno cercavo un idea sfiziosa da proporre come aperitivo, mentre facevo zapping con il telecomando. Tra i tanti canali del digitale terrestre me ne capita uno che con molto rammarico non ricordo ne il numero del canale ne come si chiama mannaggia!!! Ho beccato uno chef francese che vive in Italia almeno questo aveva appena finito di ribadire la conduttrice che preparava questi piccoli bocconi di parmigiano; anzi lo chef li ha chiamati bocconotti. Con quell’accento e con quella R particolare che distingue chi parla in francese che a suo dire si abbinavano perfettamente con lo champagne. Incuriosita seguo la trasmissione e colgo al volo gli ingredienti che per fortuna la conduttrice stava menzionando nuovamente e molto velocemente spiegava anche il procedimento.
Devo dire che mi hanno attirato subito, sembravano molto buoni già alla vista, nei giorni successivi mi sono messa all’opera …un risultato meraviglioso! Ora non vi so dire se l’abbinamento con champagne è perfetto, perché non l’ho bevuto, ma vi posso dire che li ho accompagnati con un rosato frizzantino dolce e come le ciliegie uno tira l’altro! Provateli
Ingredienti
100 gr di latte fresco intero
100 gr di parmigiano grattugiato
4 albumi
20 gr di acqua
10 gr di zucchero
8 gr di fogli di colla di pesce
40 gr di acqua (vi servirà per mettere la colla di pesce a bagno,ricordatevi la regola, 5 volte il suo peso)
Per la finitura
Parmigiano grattugiato qb
Pepe
Noce moscata
Curcuma grattugiata
Erbette aromatiche
Inoltre vi servirà
uno stampo da plumcake
Pellicola alimentare qb
Procedimento
Incominciate a pastorizzare gli albumi, mettete in un pentolino i 20 gr di acqua con lo zucchero e portatelo a bollore fino a raggiungere 121° (dovete procurarvi un termometro adatto alla cucina) nel frattempo mettete in planetaria gli albumi e incominciateli a schiumare, quando lo sciroppo di acqua e zucchero e pronto buttattelo tutto di un colpo sugli albumi e continuate a montare fino al raffreddamento e mettetteli da parte. A parte in un altro pentolino scaldate latte e parmigiano scioglietelo completamente fino a formare una cremina morbida, aggiungete la gelatina messa a bagno precedentemente e fatela sciogliere. Aspettate che la crema raffreddi un po (altrimenti si smontano gli albumi) e aggiungete gli albumi montati e pastorizzati, con movimenti circolari dal basso verso l’alto. Foderate con pellicola alimentare uno stampo da plumcake da 24 cm circa di lunghezza e versate il composto, livellatelo e mettetelo in frigo per tutta la notte. Il giorno successivo sollevate con tutta la pellicola la crema ormai rappresa e tagliate tanti quadrotti, a parte in diverse ciotoline mettete un cucchiaio di parmigiano e a ogni ciotolina aggiungete ad una erbette ad un'altra curcuma grattugiata, ad altre ancora del pepe, poi spazio alla vostra fantasia. Girate i quadrotti al parmigiano nelle diverse ciotoline in modo da averne con diversi gusti. Una meravigliosa scioglievolezza!
Note: se non volete cimentarvi nella pastorizzazione degli albumi ,li potete comprare già pastorizzati,il procedimento rimane lo stesso.
