Dripping Cake

Arriva dall’Australia ed è la grande moda del cake design del 2016: "La Dripping Cake" dal nome complicato ma che letteralmente tradotto in italiano vuol dire torta colante......cioccolato,caramello,ganache. Ero in cerca di una torta a livello estetico molto golosa con elementi che non fossero le classiche decorazioni in pasta da zucchero ma che dessero la bava alla bocca alla sola vista. Tra i cinquemila contatti e quasi tremila like che ho tra profilo fb e pagina ho un amica che vive dall’altra parte del mondo,Argentina..ci sentiamo spesso perché a lei piace la pasticceria Italiana e mi chiede cosa proporre per un occasione o per un'altra ai suoi clienti. Questa volta sono stata io a chiederle un idea in occasione del mio compleanno e quando mi ha inviato alcune foto con queste colate di cioccolato me ne sono innamorata e ho avallato subito sia l’idea che il progetto. Ovviamente per me la realizzazione è stata più impegnativa in quanto artigiana e con prodotti freschi il lavoro è stato più lungo del previsto,ma devo dire che il risultato è meraviglioso, la bontà chiedetela ai miei ospiti! Per preparare la mia dripping cake ho usato due basi di torta diverse, quella superiore è una moretta ,mentre quella alla base una torta alle carote, farcite entrambi con una bavarese al cioccolato e una bagna a base di sciroppo di amarene…a completare il tutto panna vegetale "Ambiante-Puratos" e ganache di cioccolato per la colata. Un ultimo consiglio vi vorrei dire “armatevi di pazienza” non è difficile ma ci vuole impegno! E sono sicura che ci riuscirete..provatela e fatemi sapere, io sono qui per qualsiasi consiglio e informazione.

Ingredienti

Per la torta moretta seguite il link e dimezzate le dosi perché io ho usato una teglia da 20 cm di diametro altezza 10 cm

Ingredienti

Base torta di carote ( Original Carrot Cake Anglossassone )

280 gr di farina 00 debole w 120

1 cucchiaino di bicarbonato di sodio 1 cucchiaino raso di spezie (zenzero, cannella, noce moscata chiodi di garofano ) 250 gr di olio di semi 260 gr di zucchero di canna ( io ho usato il 50% di zucchero canna integrale e 50% di canna classico ) 3 uova grandi 300 gr di carote lavate pelate e grattugiate finemente 75 gr di noci ridotti in polvere

La buccia di un limone grattugiato

1 bustina di lievito per dolci

Inoltre vi serve

1 teglia da 25 cm di diametro alta 10 cm

Carta forno per rivestire base e bordi

Procedimento Preriscaldate il forno a 180°C,preparate la teglia,rivestendola bene fondo e bordi.Intanto setacciate farina, lievito, bicarbonato e il mix di spezie e mettete da parte. Nella ciotola della planetaria montate l'olio, le uova e lo zucchero di canna fino a quando non otterrete un composto spumoso e chiaro. Aggiungete le carote che avete precedentemente lavato, pelato e grattugiato, unite le noci tritate e la buccia del limone grattugiato. Continuare a montare il composto fino a quando non sarà omogeneo. Unite la farina le spezie e il lievito precedentemente setacciate, con movimenti circolari dal basso verso l’alto.Versate nella teglia rivestita di carta forno e infornate a 180° per 55/60 minuti,ovviamente la cottura dipende anche dalla tipologia del forno che avete,in linea di massima i tempi sono quelli. Fate sempre la prova stecchino,dovrà essere asciutto quando la torta sarà cotta. Lasciatela raffreddare.

Ingredienti per la bagna

1 barattolo di amarene fabbri

Acqua qb

Procedimento

Scolate lo sciroppo dalle amarene mettetelo in un biberon da pasticceria e in base alla quantita di sciroppo che riuscite a ricavare aggiungete il 50% di acqua.mettetelo in frigo ,vi servirà freddo.

Ingredienti per la bavarese al cioccolato

10 tuorli 360 gr di zucchero semolato 500 ml latte fresco intero 1 bacca di vaniglia 25 gr di colla di pesce

125 gr di acqua (questa è la quantità giusta per mettere a bagno la colla di pesce e avere un ottima idratazione, la regola dice che la quantità di acqua che serve per idratare la colla di pesce (volgarmente chiamata) o gelatina è sempre 5 volte il peso stesso. Esempio: 25 gr di gelatina x 5 volte = 125gr che sono i grammi di acqua. E cosi vale per qualsiasi sia la quantità di gelatina

(RICORDATEVELO COME REGOLA FISSA ) 800 gr di panna montata

300 gr di ganache di cioccolato

Procedimento Mettete il latte a bollire in un pentolino ,a parte montate tuorli e zucchero e la polpa della bacca di vaniglia appena il latte bollirà filtratelo con un setaccino nella crema di zabaione che avete preparato prima. Amalgamate velocemente e riversate nuovamente nel pentolino stesso. Nel frattempo mettete a bagno la gelatina nei 125 gr di acqua e lasciatela ammorbidire. Portate a cottura con un termometro da pasticceria a 82° la crema che avete sul fuoco. Quando il termometro raggiunge la temperatura toglietela immediatamente dal fuoco e aggiungete la gelatina mescolate fino a che non si scioglie e la ganache di cioccolato, versatela in una boule fredda (messa precedentemente nel congelatore in modo da ottimizzare tempi ed in modo che raffreddi bene) lasciatela raffreddare. Quando la crema e fredda o perlomeno deve essere inferiore a 30°potete aggiungere la panna montata.

Ingredienti per la ganache di cioccolato

500 gr di cioccolato fondente al 70% di massa di cacao ( serei dire un cioccolato serio di ottima qualità)

400 gr di crema di latte fresca

Procedimento

Riducete in scaglie fine il cioccolato,nel frattempo mettete sul fuoco la panna e portatela quasi a bollore e versatela sul cioccolato rimestate fino al completo scioglimento ,filtratela con colino e lasciatela raffreddare per 30/35 minuti a temperatura ambiente, dopo copritela con pellicola e mettetela in frigo.

Per la finitura

Fragole fresche qb

Cioccolato fondente bianco

Cioccolato fondente nero

Ciambelle

Biscottini vari

Cake pops

Assemblaggio

Prendete le teglie dove avete cotto le torte, rivestitele con pellicola alimentare fino a farla uscire dai bordi della teglia stessa vi servirà per facilitare la fuoriuscita della torta stessa dalla teglia che funge da contenitore.

Tagliate 3 dischi per ogni torta, sistemate i dischi all’interno della teglia bagnatele con lo sciroppo e versate il primo strato di crema, procedete con il successivo e coprite con l’ultimo disco. Mettete in frigo per 24 h. Fate lo stesso per la seconda torta. Il giorno successivo togliete le torte dalle teglie, mettete un vassoio sulla teglia e con un colpo deciso scaravoltatele, togliete delicatamente la pellicola. Stuccatele con la panna (io ho usato la panna vegetale Ambiante-Puratos) e riponetele per 1 ora in frigo. Mettete i pioli nella torta piu grande che è quella che deve reggere il peso della seconda torta. Prendete la ganache di cioccolato e con molta delicatezza versatela ai bordi delle torte avrete l’effetto colatura. Mettete la torta piccola su quella grande e fate la stessa cosa con la colata di cioccolato. Decorate a piacere con fragole biscottini, cake pops a me piaceva così, ma vi potete divertire a variare le leccornie da usare. Buona preparazione.

come prima...più di prima

Rosaria