Torta Pasqualina...ovvero torta salata di verdure
La torta pasqualina (in ligure torta pasqualinn-a) è una torta, solitamente salata, tipica della Liguria (più precisamente del Genovesato) che viene preparata anche in altre località d'Italia con caratteristiche differenti (talvolta anche in versione dolce). Cotta al forno, è tipica del tempo pasquale.
La tradizionale torta pasqualina è tipica del periodo pasquale, cioè della primavera e dei suoi prodotti: uova, erbette, carciofi, piselli, cipolline nuove, maggiorana, un tempo presenti in ogni orto ligure. Rappresenta il clou del pranzo pasquale e in passato era l'apoteosi dell'abilità delle casalinghe, che leggendariamente si narra riuscissero a sovrapporre sino a trentatré sfoglie in omaggio agli anni di Cristo.
Una variante per altri periodi prevede l'uso delle bietole o di altra verdura al posto dei carciofi. L'esistenza della torta pasqualina genovese è documentata dal XVI secolo, quando il letterato Ortensio Lando la cita nel Catalogo "delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano". Allora era nota come gattafura, perché le gatte volentieri le furano et vaghe ne sono, ma anche lo stesso scrittore ne era ghiotto tanto da scrivere: "A me piacquero più che all'orso il miele".
Nei secoli scorsi uova e formaggio, ingredienti essenziali della pasqualina, erano alimenti che si consumavano solo nelle grandi ricorrenze.
A Ventimiglia si usano nel ripieno erbe selvatiche (caccialepre, ortica, allattalepre, songino), al posto delle bietole e della borragine. La mia versione è quella con le bietoline…MERAVIGLIOSA!!!
Ingredienti per la sfoglia
250 gr di farina 0 biologica
60 gr di olio extravergine d’oliva
100 di acqua fredda
4 gr di sale fino
Per la farcia
500 gr di bietoline già cotte
500 gr di ricotta di mucca
9 uova ( 4 serviranno per la ricotta e 5 tuorli per il ripieno)
200 gr di grana grattugiato
Sale
Pepe
1 cipolla fresca
Timo
Maggiorana
Olio extravergine di oliva qb
Per la finitura
Olio di riso
Procedimento
Setacciare la farina su una spianatoia aggiungere l’olio, l’acqua e il pizzico di sale. Impastate energicamente fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Dividetelo in sei palline, mettetele su un foglio di carta forno coprite con pellicola e lasciatele riposare 3-4 ore. Dopo aver sbollentato le bietoline, ripassarle in padella con un filo d’olio d’oliva e la cipolla fresca, aromatizzarle con le erbette fresche, timo e maggiorana sale e pepe e mettere da parte. Nel frattempo setacciare la ricotta, raccoglierla in una boule e aggiungere 4 uova intere il grana grattugiato regolare di sale e pepe e unire insieme i due composti, bietoline e ricotta amalgamarli per bene e mettere da parte. Ungere con dell’olio d’oliva una teglia a cerniera, prendere una pallina d’impasto e stenderla con il matterello molto sottile piu o meno deve raggiungere un diametro di 28 cm. Metterla in teglia e spennellarla con l’olio di riso, fare la stessa cosa con la seconda e la terza sfoglia e ricordarsi tra una sfoglia e l’altra di spennellarla con dell’olio di riso. Stendere sulla terza sfoglia il ripieno,livellarlo per bene e ricavare cinque fori dove al centro di ogni foro dovete mettere il tuorlo dell’uovo. Ricoprite la torta Pasqualina adottando lo stesso procedimento delle prime tre sfoglie. Spennelate l’ultima sfoglia e chiudetele tutte e sei formando un cordoncino di pasta tutto intorno. Infornate a forno già caldo a 180° per 35/40 minuti, dipende dai vostri forni. Noterete che le sfoglie in cottura si gonfieranno,f ormando tante sfoglie come se fosse una pasta sfoglia. Appena tiepida sfornatela e servitela. Buona preparazione.