IL PASTICCIOTTO LECCESE
Il Pasticciotto, il dolce per eccellenza del Salento. Lecce. Città che mi appartiene, ho vissuto a Galatone (provincia di Lecce) sino all’età di 20 anni e non dimentico mai tutte le mie tradizione e al mio bagaglio culturale nel frattempo se ne sono aggiunte altre quelle della città attuale dove vivo Taranto. Ritornando a questo meraviglioso dolce che si mangiava sin dal 1700 "piccoli dolcetti ripieni cotti in barchiglie di rame". Tra gli incartamenti di Zeffirino Rizzelli, ex sindaco di Galatina (LE), emerge, però, una storia di gran lunga più romantica: “Un pasticciere si arrovella per trovare un qualche richiamo capace di attrarre soprattutto i forestieri. Tra un dolcetto e una torta, piuttosto nervoso Andrea Ascalone si ritrova un impasto, e un po’ di crema che non sono sufficienti a manipolare un altro pezzo.”
Al prete di Galatina quel “pasticcio” piacque tantissimo, il resto della storia potete immaginarlo. Il pasticciotto leccese consiste in un guscio di frolla ripieno di crema aromatizzata al limone, servito solitamente a colazione ancora tiepido. Sulla farcitura poco da dire, ma discorrendo di frolla i cultori si dividono tra gli affiliati dello strutto ed i feticisti dell’ammoniaca.
Davide Ascalone, erede di Andrea, spiega che, a prescindere dagli ingredienti, è fondamentale “seguire un procedimento accurato che predilige la lavorazione espressa”. La ricetta che vi propongo è quella di mio cognato ex pasticcere e dipendente del bar di famiglia FAIR PLAY , Galatone (Lecce).
La ricetta perfetta
Ingredienti
Per la pasta frolla
1 kg di farina 00 debole w 180
4 uova intere
400 gr di strutto
300 gr di zucchero
Mezzo cucchiaino da caffè di ammoniaca per dolci
1limone grattugiato
1bacca di vaniglia
1 pizzico di sale
Per la crema al limone
800 gr di latte fresco intero
200 gr di crema di latte
1bacca di vaniglia
1limone grattugiato
200 gr di zucchero
90 gr di farina ( 45 gr di amido e 45 di farina 00)
9 tuorli di uova fresche (le mie uova sono della masseria La Ginestra ,Massafra Taranto)
Per la finitura
Zucchero a velo
1 uovo per spennellare
Inoltre vi servono le formine di acciaio ovali per la classica forma del pasticciotto.
Procedimento per la pasta frolla
Lavorate lo strutto e lo zucchero in planetaria con la frusta k fino a completo assorbimento, la massa non va assolutamente montata. Aggiungete le uova leggermente sbattute con una forchetta e lasciate incorporare per qualche secondo, concludete l’operazione in tempi brevi per evitare che gli ingredienti si scaldino. Aggiungete la farina setacciata con il mezzo cucchiaino di ammoniaca e aspettate che l’impasto prenda forma. Aggiungete il limone grattugiato e la polpa della bacca di vaniglia. Trasferite sulla spianatoia leggermente infarinata, formate una palla,schiacciatela leggermente, avvolgetela con un foglio di pellicola trasparente e mettetela a riposare in frigo per 24 ore.
Procedimento per la crema al limone
Con il pelapatate ricavate tante striscioline sottili di buccia di limone, solo la parte gialla. Scaldate il latte in un pentolino con il fondo spesso, spegnete la fiamma e lasciate in infusione le "zeste" per almeno due ore. Lavorate i tuorli con lo zucchero, con uno sbattitore elettrico, aggiungete le farine setacciate e continuare a montare. Togliete le bucce di limone dal latte e portatelo di nuovo a scaldare; buttate dentro il composto montato di tuorli e appena affiorano i primi bollori frustare velocemente per 2 minuti e travasate la crema ottenuta in una ciotola fredda messa precedentemente nel congelatore per abbattere velocemente la temperatura. Coprite con pellicola a contatto e mettete in frigo ad una temperatura di 5° e lasciatela completamente reffreddare.
Preriscaldate il forno a 250°(temperatura massima dei forni casalinghi,normalmente la cottura avviene ad una temperatura di 280° in questa maniera non si da la possibilità alla crema di bollire) stendete la frolla ad uno spessore di circa 3mm, ritagliate con un coppa pasta ovale tante formine e rivestite gli stampini precedentemente imburrati e farcite con la crema; chiudete con un secondo ovale di frolla, schiacciate leggermente e con le mani tagliate i bordi in eccesso, formando la classica cupoletta di crema. Spennellate con l’uovo leggermente sbattuto e in forno a 250° per 10 minuti massimo. Lasciate raffreddare, se ci riuscite, giusto il tempo e fate una generosa spolverata di zucchero a velo.
Buona Preparazione!!!!!!!
Note
L’operazione del latte può essere fatta la sera prima cambiando il procedimento: mettete il latte e la panna già nel tegame di cottura con le "zeste" di limone e lasciatele tutta la notte in infusione coperte in frigorifero. In questo modo gli oli essenziali del limone vengono rilasciati molto lentamente e la crema è piu profumata. Provate!!!!!!
come prima......più di prima
Rosaria