Torta di Tagliatelle
Questo dolce unisce alla originalità estetica un sapore dalla profondità eccezionale. La base di pasta frolla racchiude una farcitura di mandorle e amaretti,quella che vi propongo io ,ricetta di Luca Montersino mentre la decorazione superiore, con nidi di tagliatelle di pasta per sfoglia fatta con uova e farina, in cottura al forno diventa particolarmente croccante.
Storicamente la Torta di tagliatelle è un dolce tipico della tradizione emiliana ed è molto conosciuta nei paesi dell’Appennino Tosco-Emiliano, ma è anche molto diffusa nel ferrarese e persino nella provincia di Mantova dove viene preparata con una variante e cioè senza il guscio di frolla. E' una torta "antica", pare infatti che abbia origini rinascimentali e che le “tagliatelle” non siano altro che un omaggio alla bionda chioma di Lucrezia Borgia, signora del Castello Estense di Ferrara per quasi un ventennio.
Ingredienti
per il ripieno
75 gr zucchero semolato
175 gr tuorlo d'uovo
50 gr zucchero semolato (da montare con gli albumi )
120 gr albume d'uovo
175 gr farina 00 debole
25 gr fecola di patate
25 gr burro
1 bacca di vaniglia
per la finitura
50 gr zucchero semolato
60 gr mandorle con la buccia
50 gr amaretti in granella
50 gr burro
250 gr pasta frolla
per le tagliatelle
250 gr farina per sfoglia ( io ho usato una farina biologica 0)
170 gr tuorlo d'uovo
4 gr sale
5 gr di olio extravergine di oliva
Per la pasta frolla:
500 gr di farina 00 debole
300 gr di burro
150 gr di zucchero
1 bacca di vaniglia
90 gr di tuorli
1 albume
1 pizzico di sale
Procedimento
Pasta Frolla:
Setacciate la farina mettetela in planetaria insieme al burro e sabbiate aggiungete lo zucchero, la polpa della vaniglia, il pizzico del sale e rendete il composto sabbioso. Aggiungete i tuorli e l'albume e impastate velocemente; formate un panetto avvolgetela in un foglio di pellicola e mettetela in frigo a riposare per un ora o come dico sempre meglio il giorno prima per il giorno dopo.
Per le tagliatelle:
Setacciate la farina mettetela in una planetaria (volendo potete impastare anche a mano) aggiungete l'olio, il sale e i tuorli e impastate con il gancio fino a renderla compatta e omogenea. Avvolgetela in un foglio di pellicola e mettetela a riposare a temperatura ambiente
Per il Ripieno:
Prendete il burro freddo da frigo, tagliatelo a cubetti piccoli mettetelo in una ciotolina coprite con pellicola e rimettetelo nuovamente in frigo fino al momento dell'utizzo (servirà freddo).
Nel frattempo preparate la montata di tuorli con i 75 gr di zucchero e la bacca di vaniglia; miscelate e setacciate la farina e la fecola e mettete da parte; montate a parte gli albumi con i 50 gr di zucchero. Ora inglobate la miscela di farine ai tuorli e successivamente gli albumi montati a neve molto delicatamente e in ultimo i dadini di burro freddo. Foderate uno stampo con la pasta frolla, bucherellatela e versate dentro il composto morbido e livellate; stendete la pasta delle tagliatelle o con l'aiuto della nonna papera o stendete una sfoglia sottite arrotolatela e tagliate le tagliatelle con un coltello; coprite la superficie della torta e spolverizzatela con un composto sbriciolato con gli amaretti lo zucchero e mandorle; a parte sciogliete il burro e cospargetene la superficie della torta (serve per dare ulteriore croccantezza alla torta). Infornate a 180° per 50 minuti è fondamentale la prova stecchino. Sfornate fate raffreddare e cospargetela di zucchero a velo.
Buona Preparazione !
