TORTA MOCACCINA di Ernst Knam
Ho fatto innamorare tutti i miei clienti....... ogni morso sono andati letteralmente in estasi....un successo assicurato, se poi vi piace l'abbinamento ciocco-caffè questo dolce lo dovete assolutamente fare.
La torta Mocaccina è una crostata composta da base di pasta frolla al cacao con farcitura di crema al caffè dal sapore deciso, quasi amaro, il tutto rifinita con una ganache al cioccolato bianco dal sapore dolce e vellutato, un equilibrio ed un connubio perfetto fra due sapori contrastanti. Per comporre il dolce consiglio, come sempre, di preparare la pasta frolla e la crema pasticcera la sera prima per il giorno dopo.
INGREDIENTI per la frolla al cacao (stampo da 24cm):
370 gr di farina "00"
30 gr di cacao amaro in polvere
8 gr di lievito per dolci
200 gr di burro
200 gr di zucchero semolato
75 gr di uova
3 gr di sale
1 bacca di vaniglia
Procedimento
In una ciotola setacciamo insieme farina, cacao e lievito. Versiamo nella coppa della planetaria il burro, lo zucchero e i semi di vaniglia e con il gancio lavoriamo fino ad ottenere un composto spumoso; uniamo le uova leggermente sbattute, gli ingredienti secchi setacciati, e il sale fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi copriamo con la pellicola e mettiamo in frigo.
Ingredienti per la crema pasticcera:
340gr di latte intero fresco
80gr di tuorli
60gr di zucchero semolato
20gr di amido di mais
10gr di farina di riso
1 bacca di vaniglia
Procedimento
Versiamo in una contenitore capiente il latte e portiamo a bollore, a parte in una ciotola lavoriamo con la frusta i tuorli con lo zucchero e i semi della vaniglia; uniamo la farina di riso e l’amido e mescoliamo; aggiungiamo il latte bollente.
Versiamo il liquido nella casseruola e cuociamo la crema a fuoco dolce fino a farla addensare, mescolando sempre con la frusta, appena si stacca dalle pareti versiamo in una ciotola e copriamo con pellicola facendola aderire bene in superficie. Raffreddiamo immediatamente in frigo. Il mattino seguente, prendiamo la frolla dal frigo e lasciamola a temperatura ambiente per un po', giusto il tempo affinchè diventi malleabile; quindi stendiamola su un piano infarinato ad uno spessore di 5mm, foderiamo lo stampo precedentemente imburrato, bucherelliamo con una forchetta e conserviamo in frigo. Nel frattempo dedichiamoci alla crema ciocco-caffè.
Ingredienti per la farcia:
250gr di ganache al cioccolato ottenuta con 150gr di cioccolato fondente tritato e 110ml di panna fresca
250gr di crema pasticcera
30gr di caffè solubile
Procedimento
Versiamo la panna fresca in una casseruola e portiamo a bollore; uniamo il caffè solubile e il cioccolato, mescoliamo con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo, unendo la crema pasticcera e mescoliamo.
Riprendiamo dal frigo la base e versiamo la crema fino a metà del bordo, inforniamo nel forno già caldo a 170°per 40/50mn, facendola raffreddare completamente.
per rifinire la torta occorre un ultima ganache, quella al cioccolato bianco:
Ingredienti ganache al ciocco bianco
300gr di cioccolato bianco tritato
200gr di panna fresca
Procedimento
Portiamo a bollore la panna, unendo il cioccolato bianco mescolando con una frusta; raffreddiamo la ganache a temperatura ambiente; versiamo sullo strato scuro ormai freddo e successivamente decoriamo a piacere con del cioccolato fuso (o con ganache al cioccolato scuro).
La torta mocaccina prevede un tempo di riposo in frigo per far rassodare bene le creme, ovviamente come dico sempre il giorno prima per il giorno dopo......che è ancora più buona.
Buona Preparazione
come prima.......più di prima
Rosaria