PIZZA BEDDRA MADRE

Voglio fare una premessa prima di scrivere questa ricetta. Io amo il lievito naturale che uso ormai da diversi anni per pane, dolci e grandi lievitati, ma non ho mai amato farci la pizza. Ho provato tante volte, senza mai avere il risultato eccellente che avevo con pochissimo lievito di birra. Non che non venisse buona, ma non era la stessa cosa… non era quello che cercavo e già ottenevo in altro modo. Poi, un po’ di settimane fa, mi ha illuminato una ricetta di un mio libro di Antonino Esposito. Ho provato questa ricetta 3 volte: con farine diverse, con metodi, lavorazioni e cotture diverse per giungere a questa ricetta finale. Pizza Napoletana con lievito naturale con le mie variazioni. per 6 pesetti da 300gr : Tempo per l’impasto 10 minuti, tempo per le pieghe 1h e 15 minuti, riposo in frigo una notte, 6 ore di lievitazione una volta formati i pesetti Ho impastato alle 19, finito l’impasto alle 20.25, ripreso l’impasto dal frigo alle 13 del giorno seguente e mangiato la pizza alle 20

Ingredienti 700 gr di farina tipo 2 300 gr di manitoba 100 gr di pasta madre solida a 3 ore dal rinfresco 750 gr di acqua a 25 °C 20 gr di sale 20 gr di olio d'oliva extravergine( l'olio da la croccantezza ,lo strutto la friabilità) semola rimacinata ( da non confondere con la semola classica della pasta ) Metti in planetaria il lievito a pezzetti, la farina setacciata e, con il gancio, aziona la planetaria a velocità uno e aggiungi poco per volta l’acqua, per ultimo il sale e l’olio ( o lo strutto morbido). Man mano che l’impasto inizia a formarsi bisognerà alzare un po’ la velocità per fare in modo che si incordi. Premetto che un impasto idratato al 75% può essere difficile da gestire per chi è alle prime armi perchè resta molto morbido e bisognerà asciugarlo con le pieghe. Se sei alle prime armi, prova prima a idratarlo con 700 gr d’acqua, ogni farina richiede più o meno acqua. L’impasto dovrà essere ben incordato ma non sarà ancora bello liscio. Ora, su una spianatoia, spargi un po’ di semola e adagiaci sopra l’impasto. Metti ancora un po’ di semola sopra (non troppa!) e inizia con il primo giro di 4 pieghe chiudi l’impasto sotto, coprilo con una ciotola e lascialo riposare 30 minuti. Fai altri 3 giri di 4/5 pieghe ogni 15 minuti, vedrai che l’impasto diventerà bello liscio e con tante piccole bollicine sulla sua superficie. Prendi un contenitore dove riporre l’impasto in frigo, alto e stretto, e ungilo con un po’ di olio per evitare che si attacchi. Coprilo bene e riponilo in frigo, a 4°C, per tutta la notte ( io ho ripreso l’impasto il giorno dopo alle 13). Lascialo riposare 30 minuti a temperatura ambiente poi staglialo pesando pezzature da 300 gr. Pirla ogni pesetto e lascialo riposare 5 minuti sul piano di lavoro, pirla di nuovo e mettilo in una cassetta da lievitazione o su una teglia alta infarinata o oleata. I pesetti dovranno essere ben distanziati e coperti. Lascia lievitare per 6 ore a temperatura ambiente (20°/22°). Ovviamente in estate lieviterà prima. Trascorso il tempo in cui i pesetti saranno raddoppiati, spolvera di semola la tua spianatoia e inizia la formatura della pizza formando prima il cornicione e poi allargandola gradatamente.Per la farcitura lascio tutto alla vostra fantasia o fate tesoro delle mie farciture.Infornate alla massima temperatura dei vostri forni possibilmente con pietra refrattaria posta alla base del forno.Ci vorranno circa 10 minuti di cottura,poi a secondo del vostro gusto! Ovviamente la cottura nei forni casalinghi non da mai lo stesso risultato dei forni professionali o a legna...ma resta sempre la SODDISFAZIONE !!