FRUTTONI LECCESI
Il fruttone un dolce tipico delle mie origini, leccesi,viene anche definito il “ gemello diverso “ del pasticciotto, quest’ultimo famoso in tutto il mondo. Questo dolce ricorda la mia infanzia ,specialmente i periodi delle feste comandate…cresciuta in un piccolo paese della provincia di Lecce ,Galatone…dove gli artigiani erano sempre in primo piano,e qualche piccolo laboratorio di pasticceria chiedeva anche un aiuto per ottenere dei dolci sani e rispettare il metodo di lavoro delle nonne senza alterare la genuinità e i sapori originali delle materie prime. Questo era il segreto della bonta di questi dolci.
Nati un po per caso ,perche nelle famiglie c’era l’usanza di abbondare nelle preparazioni dei dolci perché con quelli dovevi trascorrere tutto il periodo delle festivita…quindi avanzavano sempre ingredienti come la pasta di mandorla( regina delle famiglie e laboratori leccesi ,non c’era dolce dove non si impiegava )la marmellata di mela cotogne ( frutti che avevamo nelle nostre campagne e si preparava ad ottobre per averla pronta per l’inverno ),cioccolato ( che si comprava dalle piccole botteghe in anticipo perche non era un ingrediente che si vendeva facilmente ,dovuto un po al suo costo e non era possibile per tutti comprarlo quindi ti dovevi prenotare per poterlo avere per tempo..Un giorno la mia nonna osservando il tavolo dove avevano finito di preparare i dolci si accorse che c’era tanto ben di Dio avanzato…mi chiese un aiuto perché gli stava frullando un idea in testa per recuperare gli avanzi.Utilizzò la stessa frolla del pasticci otto,ma in una ciotola incominciò ad assemblare ingredienti che in base al suo palato legavano bene…e gira che ti rigira in tarda serata sfornò I FRUTTONI ,che con il tempo sono stati leggermente rivisitati,specialmente nei laboratori di pasticceria. Un profumo meraviglioso, una morbidezza straordinaria che ancora oggi ricordo il primo morso …….sapori indimenticabili e ogni volta che li preparo il pensiero va sempre a quel giorno ricordando le persone care.
Ingredienti IMPASTO BASE FRUTTONI 1 kg di farina '00' w120 4 uova grandi intere 400 gr di zucchero 450 gr di strutto 1 cucchiaino da caffè raso di ammoniaca per dolci 1 bacca di vaniglia fresca 1 limone bio grattuggiato
Ingredienti per la farcitura 800 gr di pasta di mandorla 1,3 kg di marmellata di mele cotogne ( tenerne da parte un paio d'etti vi servirà dopo nel comporre il fruttone) 2 albumi 500 gr di cioccolato fondente al 50% di burro di cacao 150 gr di canditi 2 tazzine di caffè a temperatura ambiente 20 gr di rhum 1 cucchiaino da caffè raso di cannella 600 gr di cioccolato fondente da copertura 30 gr di burro di cacao
Procedimento impasto base: setacciare la farina miscelata alla ammoniaca, mettere in planetaria insieme allo zucchero, bacca e limone grattugiato e incominciare a miscelare. Aggiungere lo strutto e le uova, amalgamare. Formate un panetto e lasciatelo riposare in frigo fino al giorno dopo.
Mettere in una ciotola capiente la pasta di mandorla, preparata qualche giorno prima, in modo che sia bella riposata e asciutta; ammorbidirla con un cucchiaio di legno e aggiungere la marmellata in due volte avendo cura di amalgamarla per bene; fondere i 500 gr di cioccolato a bagnomaria e lasciarlo intiepidire e successivamente aggiungerlo all'impasto di mandorle e marmellata,insieme al caffè il rhum i canditi e l'albume leggermente sbattuto. Aromatizzare il tutto con la cannella fino ad avere un impasto morbido e malleabile.
Ungere le formine del fruttone,con un po di burro.
Stendere la pasta del fruttone ad uno spessore di 3 mm, foderare gli stampini.
Farcire il fruttone prima con uno strato di marmellata( quella tenuta da parte ) di mele cotogne, livellatela bene non ci devono essere dislivelli di farcia; aggiungete poi un cucchiaio di composto e premete un pò devono essere pieni ma non straboccare; livellate per bene pari pari alla formina non devono andare oltre. In cottura gonfiano un pò per l'effetto degli albumi.
Infornare a 200° per 32/35 minuti; devono essere dorati al punto giusto.
Appena sfornati vanno messi su carta forno capovolti,si devono raffreddare in quel modo per permettere al fruttone di rimanere pieno e livellato.
Una volta freddi passate sulla superficie del fruttone una leggera pennellata di marmellata e lasciate asciugare ( servirà da isolante ).
Sciogliete i 600 gr di cioccolato a bagnomaria e aggiungere anche il burro di cacao, prendere il fruttone con due dita e immergerlo capovolto; tenetelo qualche attimo e poi sistematelo su carta forno ad asciugare.
Completateli tutti e lasciateli asciugare e poi gnam gnam. Un bel pò di lavoro ma vi giuro ne vale la pena....GOLOSISSIMI !!!.Provateli !!!