La millefoglie di San Giovanni

Non è difficile intuire perché questo dolce l’ho chiamato cosi. Il 24 giugno è San Giovanni, tra l’altro giorno della raccolta dei fioroni, ricordi di quando ero bambina, quando mio nonno diceva, che di San Giovanni bisognava raccogliere i fioroni,per lasciar spazio ai fichi, lui li chiamava nella sua forma dialettale” Li Culumbi di San Giuanni” Il mio compagno di vita si chiama Giovanni, un golosone come pochi. Infatti quando si tratta di festeggiare le sue ricorrenze, i dolci vanno sempre a braccetto, o meglio sono sempre due, perché uno solo non ci sarebbe nemmeno il tempo di capirlo, allora ne faccio sempre un altro di scorta. Gli ho preparato, sia la millefoglie e glielo intitolata, ve ne siete accorti dalla foto che golosa che è, e poi una torta moderna quella che già c’è la ricetta nel blog cherries red. La millefoglie è stato un gran successo, buona, buona, e sono buona a descriverla cosi, ma dovevate assaggiarla, solo cosi potreste capire cosa intendo. Vi lascio alla lettura della ricetta, un consiglio rileggetela più volte prima di mettervi all’opera, vi renderà più semplice ogni passaggio, è vero è un po’ lunghetta, ma se volete un gran dolce, ci vuole anche un gran lavoro! Vi abbraccio a presto!!! Buona preparazione!

Ingredienti

Pasta sfoglia artigianale senza sfogliatura

Ricetta di Michel Roux

Nota : questa pasta sfoglia si alza bene e sviluppa anche tanto in cottura(solo un quarto in meno rispetto alla classica) con un incredibile risparmio di tempo e tanta bontà. Quando avrete provato la pasta sfoglia rapida, probabilmente farete sempre questa. Ben avvolta in pellicola si conserva per 3 giorni in frigorifero e almeno 4 settimane in freezer.

500 gr di farina 00 w 200 biologica(è un buon compromesso, non serve una farina troppo forte per questa pasta sfoglia)

500 gr di burro( io ho usato quello bavarese( è bello elastico e non smolla)

1 cucchiaino di sale raso

250 gr di acqua ghiacciata

Procedimento

Versate la farina a fontana sul piano di lavoro e mettete al centro il burro e il sale. Mescolate gli ingredienti nella fontana con la punta delle dita di una mano, incorporando gradualmente la farina con l’altra. Quando i cubetti di burro si sono ridotti è l’impasto è grumoso(attenzione non dovete fare assorbire il burro come se fosse una frolla), aggiungete poco alla volta l’acqua ghiacciata e mescolate finchè è assorbita, ma senza lavorare troppo. Avvolgete la palla di pasta nella pellicola e mettete in frigo per 20/30 minuti. Infarinate il piano di lavoro e stendete la pasta in un rettangolo di 40x20 cm. Ripiegatelo in tre e giratelo di 90°. Stendete di nuovo in un rettangolo 40x20 cm e ripiegate in tre. Questi sono i primi due giri. Avvolgete il panetto nella pellicola e mettetelo in frigo per 30 minuti. Fate altri due giri alla pasta fredda, stendendo e ripiegando come prima. Cosi avete fatto quattro giri, è la pasta sarà pronta. Avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo per almeno 30 minuti prima di usarla. Trascorso il tempo, stendete la pasta ad uno spessore 3 mm( per questa millefoglie l’ho fatta più spessa, perché mi serviva bella corposa), ricavate dei rettangoli in base alla grandezza che volete realizzare la millefoglie(io l’ho fatta 25 x 20 ) bucherellatela con il buca sfoglie, spolverizzatela di zucchero semolato e mettetela in teglia foderata di carta forno, infornate a forno già caldo a 200°C per circa 15 minuti, ve ne accorgerete quando è cotta deve assumere un bel colore dorato. Sfornate e fate anche la seconda sfoglia con l’ho stesso procedimento.( se poi avete un forno grande da permettervi di infornare i due rettangoli insieme è meglio guadagnate tempo). Mettete da parte a raffreddare.

Ingredienti

Diplomatica morbida ( nota: la crema preparatela un giorno prima, il risultato è decisamente migliore)

400 ml di latte intero fresco

100 ml di panna fresca

5 tuorli

100 gr di zucchero semolato fine

1 bacca di vaniglia

25 gr di farina 00( setacciata )

25 gr di fecola di patate(setacciata )

Inoltre vi servirà

500 ml di panna vegetale leggermente dolcificata(io ho usato Ambiante della Puratos Belgio)

Procedimento

Mettete in un pentolino il latte e la panna, aggiungete la polpa della bacca di vaniglia(conservate il baccello, lo potete tostare in forno per poco tempo, frullarla e utilizzarla per mille usi sia dolce che salato) e mettete a scaldare. Nel frattempo mettete i rossi d’uovo in un planetaria insieme allo zucchero e montateli leggermente, aggiungete le farine miscelate e setacciate, versate il composto nel latte e senza rimestare aspettate che affiorino i primi bollori e poi mescolate velocemente, lasciando cuocere la crema per un paio di minuti. Versatela in un contenitore freddo, coprite con pellicola a contatto e mettetela in frigo per 24h. Il giorno successivo con una frusta a mano ammorbiditela, ottenendo una crema senza grumi, aggiungete la panna che avrete montato precedentemente, coprite con pellicola ma non a contatto e mettetela in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Ingredienti

Bignè morbidissimi

Pasta choux

100 ml di acqua

100 ml di latte intero

60 gr di burro (sempre bavarese)

Un cucchiaino di zucchero

Un pizzico di sale

3 uova medie( 150 gr totali senza guscio)

100 gr di farina 00

Procedimento

Mettete in un pentolino l’acqua il latte il burro lo zucchero e il sale, fate arrivare a bollore, e buttate di colpo la farina mescolate energicamente per un paio di minuti, fino a che non si stacca bene dalle pareti della pentola. Mettete l’impasto in planetaria e fate raffreddare per un po’. ( io l’ho fatta raffreddare completamente, vengono meglio, evitate di farli collassare). Aggiungete le uova leggermente sbattute un po’ per volta, fino al completo assorbimento. Terminato l’impasto mettetelo in una sacca da pasticceria con un foro di 1,5 cm di diametro, formate i bignè su una teglia leggermente unta di burro e poi asciugata( no carta forno non si fa, non cuocerebbero bene, la carta forno impedisce di far passare il calore e i bignè non gonfiano), riscaldate a 200°C e quando infornate abbassate a 180°C per circa 25 minuti. Sfornatele e fate subito un piccolo foro sotto con uno stuzzicadenti, in questo modo uscirà tutto il vapore e i bignè si mantengono belli gonfi. Mettete da parte.

Ingredienti

Croccante di cereali al cioccolato bianco

135 gr di cioccolato bianco

65 gr di corn flakes

Procedimento

Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria, aggiungere fuori dal fuoco i cereali, mescolare bene, stendere il composto tra due fogli carta forno, e assottigliarlo con un matterello. Mettere in frigo a rassodare fino al momento dell’utilizzo.

Assemblaggio della millefoglie

Ingredienti per la finitura

50 gr di granella di nocciole tostate

200 gr di cioccolato fondente al 60% di cacao

50 gr di cioccolato bianco

Prendete i rettangoli di pasta sfoglia e metteteli su un vassoio o tagliere, farciteli con la crema diplomatica, e cospargeteli con un generoso croccante di cereali sbriciolato precedentemente. Fate lo stesso con il secondo strato che poi è anche l’ultimo quello in superficie, senza croccante però. Nel frattempo sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria e lasciatelo leggermente intiepidire. Riempite i bignè, poi intingeteli leggermente nel cioccolato e fateli asciugare. Completateli tutti. Decorate la millefoglie con i bignè, poi sciogliete sempre a bagnomaria il cioccolato bianco e create un po’ di striature qua e là e cospargeteli con granella di nocciole tostate. Buona preparazione by Rosaria Marra…è meravigliosa e super golosa.

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